ROKA Restaurant, İstanbul’un en önemli Uzak Doğu mutfağı adreslerinden bir tanesi. Galataport’ta yer alan ROKA’nın mutfağı ise Türkiye’nin önemli şeflerinden Suna Hakyemez’e emanet. Hakyemez ile kendisinin ve ROKA’nın hikayesini konuştuk.
Hayatını mutfakta kazanan herkes gibi Suna Hakyemez’in mutfakla ilişkisi de çocukluk yıllarında başlıyor. Özellikle babasının mutfaktaki maceracı tavrı küçük yaşlarda Hakyemez’in mutfağı sevmesine vesile olmuş. Mutfağa olan bu ilgisinin babası tarafından fark edilmesi ile onu profesyonel olarak bu yola sokmuş. Bu yıllarda annesiyle yaşadıkları bir anı bir hikaye kitabına bile dönüştü. Henüz 16 yaşındayken karlı bir günde annesi için beyaz merenglerden bir pasta yapan şef üzerine karlar yağan cam kenarındaki pastasını annesine gösterdiğinde annesi tarafından yazılacak “Kar Tanesi Pastası” hikayesine ilham verdi. Şefin otuzuncu yaş gününde bu hikaye Altın Kitaplar tarafından yayınlandı.
Londra’da Roka’da geçen yıllar
Çocukluk yıllarının ardından profesyonel yaşamında yurt dışı tecrübesi edinen Hakyemez, uzun yıllar ROKA’nın Londra’daki restoranında çalışıyor. Burada birçok deneyim elde eden şef şöyle diyor: “Farklı bir ülkeye taşınmak, orada kendinizi kanıtlamak, tutunmak ve işinizde yükselmek… Kolay değil… Hayatta her şey ‘kolay’ olmadan önce ‘zor’dur. Öğrendiğim ilk şey iç disiplin edinmek oldu. Bu da beni hem mental hem fiziksel olarak güçlü kıldı. Mutfak disiplini, hayat disiplini, profesyonellik, açık fikirlilik ve yaratıcılık… Londra’da, dünyanın her yerinden her kültürün buluştuğu bu şehirde ‘dünyayı’ öğrendim…”
Londra’da geçirdiği süreçte uzun yıllar boyunca mutfağında ter döktüğü ROKA’nın Türkiye’de açılan şubesi ona teslim edildi. Yıllar boyu verdiği emeğin karşılığını alan Hakyemez gururlu, heyecan dolu ve duygusal olarak tatmin olduğunu belirtiyor.
Global tatlara yerel dokunuşlar
ROKA dünyanın birçok yerinde Uzakd Doğu mutfağı sevenlere hizmet veren global bir marka. Bu noktada açık fikirli ve yaratıcı dokunuşlarla bulunduğu lokasyonun özgün unsurlarını restoranın menüsüne adapte edilebiliyor.
Hem ROKA’nın mutfağına hem de İstanbul kültürüne hakim bir şef olan Hakyemez, ROKA İstanbul’da bu dengeyi tutturmaya çalışıyor. Menü oluşturulurken lokal ürünler incelenmiş, tedarik analizi yapılmış ve lokal damak tadı da göz önüne alınarak Türkiye’ye özgü tabaklar ortaya çıkarılmış.
ROKA’nın en çok zorlandığı nokta tahmin edileceği üzere tedarik zinciri. Gerek ekonomik maliyetleri gerekse ürünlerin çok uzak bir mesafeden geliyor olması restoranın tedarik zincirini zaman zaman zorlayabiliyor.
Yeni proje: ROKA Kuveyt
Global ve köklü bir marka olmak aynı zamanda bir kültür yaratmak anlamına da geliyor. 17 yıldır dünyanın farklı köşelerinde misafirlerini ağırlayan ROKA’nın hizmet kültürünün temelinde kurucusu Rainer Becker’in felsefesi ve ruhu yatıyor. ROKA enerjisini ve tatlarını robata şeflerinin ve servis ekibinin yüksek ve sıcak enerjisi ile bir araya gelmesi restoranı modern Japon mutfağı sevenler için değişilmez bir adres haline getiriyor.
Yeniliğin hiçbir zaman bitmediği ROKA’nın gündemindeki en yeni lokasyon ise Kuveyt’te açılacak yeni ROKA restoranı.
