Sokak lezzetleri kavramı her zaman ve insanoğlunun yaşadığı her çağda lezzet, yaratıcılık, ekonomi ve hız dörtlüsünü içeren ve kendi evrimini bu dört kuralı bozmadan sürdüren bir kategori olmuştur. 10.000 yıl önce Antik Yunanlıların Mısır’dan geldiğini anlattıkları ve Alexandria Limanı’nda balığı yağda kızartarak sokakta sattıkları bilinmektedir. Tabii ki bu kayıt altına alınan tarihçe; ki, sokak lezzetleri burada da “Mısır’dan” gelen diye tanımlanmıştır. Bence süreç belki 15-20.000 yıl öncesine dayanıyor.
Antik Yunanlardan Roma İmparatorluğu’na sıçrayan tüketim modeli, sıcak yemek servisini minik mutfaklarda pişirerek sokak ortasında satmaya dönüşmüştür. İlk defa fast food kavramının babası olarak da kabul gören Polonya kökenli New York’lu Nathan Hendwerker, hem hot dog sandviçin mucidi olmuştur hem de ilk fast food düzenini 5 ¢’e kağıt içerisinde hot dog satmaya 1916 yılında başlayarak kurmuştur. Ardından 1920’lerde White Castle Burger ve 20 yıl sonrasında McDonald’s ve bir 20 yıl daha sonra Burger King derken bugün dünyada en çok karın doyuran kategori olan fast food kavramının da dedesi aslında street food olmuştur.
Bugün dünyanın neredeyse tüm ülkelerinde sokak lezzetleri var, ancak kuraklık ve aşırı sıcaklık olan birkaç ülkede bu kavram oluşamadı. Örneğin Dubai şehrinde sokak lezzeti bulmanız çok zor. Ancak yapay sokak lezzetlerine rastlarsınız; yani mağaza içinde açılmış sokak lezzetleri tarzı yemekler. Ben sokak lezzetlerinin gerçek anlamıyla hazırlanması gerektiğini düşünüyorum. Hatta sahte ama o havayı yaratan mekanların açılması bile yasaklanmalı. Bu bir kültür; üreten, üretildiği ortam ve içerik bir evrimi temsil ediyor. Bu kültürün evrimi devam ettirmesi için de aynı ortamda gelişimini sağlaması gerekir. Yani örneğin kokoreç yapıyorsanız bunu brioş ekmeğe koyarak, içine wasabili mayonez ekleyerek “Biz de sokak yemeklerine inovasyon getirdik!” demek bence çok saçma bir yaklaşım. Zaten sokakta bunu günde 1000 kere ve 20 yıldır üreten usta bunun evrimini sağlıyor. Tamamen yeni bir şeyi sokakta yaratmak daha doğru geliyor. Mesela Hindistan bu konuda ekonomik şartların da zorlaması ile gerçek sokak lezzetleri uzmanı bir ülke, benim kanımca. Hindistan’da ufak bir tabakta 3 bakliyat, 4 sos, 2 sebze ve 3 baharat birleşiyor; o an tek kaşık yardımı ile gerçekten bir inovasyonu tadıyorsunuz. Dünyanın farklı gastronomi medya markalarının tanımlarında ilk 5’te farklı sıralamalarda da olsa genelde aynı çıkan sokak lezzetleri şehirleri arasında Hong Kong, Bangkok, Mumbai, Tel Aviv, İstanbul da yer almaktadır. İstanbulumuz gastronominin kültürlerin bileşimiyle zenginleşmiş devasa bir şehridir. Bir yandan Musevi, Ermeni, Rum, Kürt, Beyaz Rus, Türkiye bölge mutfakları ve İslam mutfağı ile bir diğer taraftan Roma, Bizans ve sonrasında Osmanlı İmparatorluğu ile çevrilidir. Ayrıca konu coğrafyaya geldiğinde 3 deniz kıyılı ve yarısı Avrupa yarısı Asya olan, Bulgaristan, Yunanistan ve Romanya’ya çok yakın bu altın şehir, et ve balığın kusursuz işlendiği ender şehirlerden birisidir. Tüm bu nimetler, İstanbul’u sokak lezzetlerinin dikkat çektiği bir şehir hâline getirmiştir.
Gözlemlediğim bir diğer hata ise bu gerçek, bu çakma ayrışmasının metot hatasıdır. Her sokak yemeği bir dönemin inovasyonudur. Belki 1600’lü yıllarda kokoreç o dönemin inovasyonudur, 1950’lerde ise kumpir. Kumpire çakma diyemeyiz. O zaman 1500’lü tarihlerin bir kuşağı da kokorece çakma deme hakkını bulur. Olay, yaratıcı ve ilk baştaki 4 kavramı bir araya getiren (lezizlik, yaratıcılık, ekonomi ve hız dörtlüsünü) ve bulunduğu sokakların genel toplumunun damağına uyumlu sürdürülebilir lezzetlerin var olmasıdır. Bu, 2040’ta karşımıza bambaşka lezzetler çıkarabilir. Son 10 yıldır sosyal medya çağı ile beraber sokak lezzetleri de daha fazla bileşim içeren ve daha renkli şekillere bürünüyor. Artık neredeyse kömürde mısır veya kestaneye sokak lezzeti demeyecek hâle geliyoruz. İstanbul daha organize alanlarda özellikle belediye tarafından seçilmiş konseptleri barındırmalıdır. İstanbul gibi bir şehrin ve Türkiye gibi bir ülkenin; yani mistik, köklü, heterojen ve kültürlü, Ortadoğu, Uzakdoğu ve Batıyı buluşturan bu bölgenin sokak lezzetlerini yok etmesi veya gelişimini engelleyip sadece gayri resmi şekilde hijyen ve nitelikten uzak hâle getirmesi doğru olmaz. Artık sokak lezzetleri, gittikçe zanaatkârların üretiminden insan sağlığını hiçe sayan, neredeyse örgüt diyebileceğimiz bazı kişilerin kontrolüne geçiyor. Belediyeler buna izin vermemelidir. Sokak lezzetleri sadece yerel nüfusa hitap etmemektedir, artık turistlerin de olmazsa olmazı hâline gelmiştir. Uzakdoğu’da yaş ortalaması 33 olan 4150 turist üzerinde yapılan araştırmada çıkan sonuca göre toplam turist tüketiminin yüzde 33’ü yeme içmeye gidiyor. İlk iki seçim içinde sokak lezzetleri deneyimi mevcut ve en akılda kalan birinci yeme içme deneyimi sokak lezzetleri oluyor. Turistlerin sosyal medyada paylaştığı her 8 fotoğraftan 3’ü yine sokak lezzetleri. Ülkemizin bu konuyu daha kontrollü ve zanaatkârların üretimini koruyan, hijyeni sağlayan şekilde yapmalarını sağlaması ve turizmde özel bir güç olarak kullanması elzemdir. Hijyen ve denetim ile sağlık güvencesinin Japonya’da ulaştığı noktayı incelemiş ve bu süreç ile alakalı deneyim ve metotlara sahip olan İstanbul Gelişim Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Dekan Yardımcısı Dr. Öğretim Üyesi Murat Doğan gibi değerli kişilerin yanı sıra iç mimari, tasarım ve lezzet ile alakalı uzmanların yer alacağı bir heyet ve belediyelerin önderliğinde ele alınması gereken bu konu için geç bile kalmış durumdayız.
