Bu yazıda biyoçeşitlilik ve sürdürülebilirlik konularını irdeleyeceğiz. Aslında geçen yıl F-Summit konferansında bu başlığı biraz açmıştım. Neden mi? Çünkü genel sektörel sohbetlerde anladım ki bu kavram gerçek anlamda bilinmiyor. Biz geri dönüşümlü ambalajlar kullanırken, “slow food” gıdayı ulaşımla getirirken dünya kirleniyor. Öte yandan birileri çıkıp yeteri kadar ürün çeşitliliği olmadığını söylüyor.
Bugün konuyu, makro bakış açısını evrim süreci ile harmanlayarak ile ele alalım. Neden bu konu daha konuşulur oldu? Aslında yeni bir kavram mı?
1900’lerin başına kadar insanoğlunun sistemi biyoçeşitlilik içeren, sürdürülebilir bir yapıydı. Bölgelerde ata reçeteleri uygulanır, doğanın bizlere verdiğine göre tamamen organik ve yine bölge varlıkları ile geliştirilen saklama ile üretim metotları kullanılırdı. Buzdolabı olmadığı için donuk ürün yoktu elbette; bundan dolayı sezonsal tüketimler maksimum seviyede tutulurdu. Mevsiminde toplanan ürünler doğal metotlar ile muhafaza edilirdi. Bu, aslında aynı zamanda atalarımızın çeşitlilik, renk, tür ve farklılık ihtiyacına cevap vermeleri için bölgedeki her tür nimeti doğru dengede üretme ve tüketme disiplinini yarattı. Bir üretimin diğerine zarar vermemesini, hatta üretilen bir şeyin artık veya kalıntılarının diğer bir üretime katkıda bulunmasını sağladı. Aslında gastronomi de bu temel taşlar üzerine kurulmuş bir düzendir. Doğanın rüzgârını arkasına alan ve karşıt değil sinerji içinde olan gastronomi; yani gerçek gastronomi. Biyoçeşitlilik ve sürdürebilirlik bu demektir. Bugün bu kavram biraz pazarlama, biraz anarşi ve biraz da yenilikçi bakış açısı olarak kullanılıyor.
1900’larda dünya nüfusu 1,7 milyarlardaydı. Bugün 8 milyar olan bu nüfus 12 yıl sonra 9 milyarı geçecek. Farklı bir yönden bakıldığında yıllık sentetik malzeme tüketiminin 1970’lerde hızlandığını, petrolün fazlaca kullanımıyla yeni bir sürecin başladığını söyleyebiliriz. Petrol kirliliği, aslında araçlar ve egzoz oksijeni hikâyesinden çok daha fazlasıdır. 1970’lerdeki mikrofondan, 1980’lerdeki Walkman’dan, 2000’lerdeki tabletten tutun da bugünkü akıllı telefonların, televizyonların, arabaların metal aksamları harici çoğu kısımlarının, marketten aldığınız poşetin ve içindeki ambalajlı ürünün, kozmetik malzemelerinin, giydiğiniz bazı kıyafetlerin, yağmurda açtığınız şemsiyenin içinde petrol var. Bunların arasından belki de en naif olanı akaryakıt. Çok kaba ama çok doğru bir örnek vereceğim. Düşünün ki dışkınızı her gün cildinize sürüyorsunuz. Muhtemelen dört hafta sonra cildiniz dışkıyla tamamen kaplanacaktır. Deriniz güneş görmeyecek, gereken enzimleri yaratamayacak, kan sirkülasyonu bozulacak, toksin maddeler emmeye başlayacaksınız ve sonunda neredeyse altıncı haftada rahmete ulaşacaksınız. Bu örnekten hareketle, eğer dünya, içindeki kirli oluşumlara maruz kalırsa bu yok oluş 8 hafta değil ama 80-100 yıl sürecektir. Oksijensiz, tarımsız, açlıktan başlayan kanibalizmlerle bir çeşit “Mad Max” evreni bizi bekleyecektir. Mad Max iyi bir sürdürülememe örneğidir aslında. 1990’larda konuşmaya başladığımız ve son 10 yıldır da daha yoğun bir şekilde üzerine eğildiğimiz biyoçeşitlilik ve sürdürebilirlik aslında biraz da eskiyi geri kazanma savaşıdır.
Peki ya gastronomi sektörü sürdürülebilirlik alanında neler yapabilir? Öncelikle sunum evresinde gereksiz dekorlar ile kendimizi kandırmamalıyız. Tabak süslediğimiz yenilemeyen malzemenin üretiminde kullanılan enerji de bir sürdürebilirlik kriteridir. Dünyadaki düğün pastalarının yüzde 25’i çöp oluyor. Buna hangi şef çözüm yarattı veya kafa yordu? Bu konu da sürdürebilirliğin bir parçasıdır.
Aslında dünyanın bir şansı var; o da Z Kuşağı’nın ve Alfa Kuşağı’nın tutumudur. Z kuşağı, X ve Y Kuşakları gibi materyal odaklı değildir. Dijitalleşen beyinler, daha az atık çıkaran toplumlara dönüşmemize vesile olabilir gibi görünüyor. Tabii 1940 ile 1990’lar arası dejenere olan tasarım ve tüketim arzularımızı eğitebilirsek.
Neden en az ürün ile en çok kişiyi doyuran sisteme ödül yok? Çünkü eskiden sisteme karşı bir küresel deyim vardı: “Money talks”. Artık o deyim bile kalmadı. Bence artık, “Money does not need to talk”. Paranın konuşmasına gerek yok, o sadece uygulatır. Birkaç şeyi yeşillendirmek, birkaç “organik” ifadeli ambalaj ve birkaç şefin hümanist yaklaşımları yeterli midir? Elbette değildir. Neden genel kitlelerin hayran olduğu şefler, ilkokul çağındaki çocuklara haftada iki saat ders vermek noktasında pasifler? Bunun yerine konferanslarda çıkıp kitlelere kendi bakış açılarını anlatıyorlar. Çünkü düzene ters düşmek istemiyorlar. Ben çocukken bize pamukta fasulye filizlendirirlerdi. Şimdi o bile yok. Konuşulan elektrik enerjisine dönmek, çöp ayrıştırmak vesaire. Bunlar 30 yıl evvel konuşulmalıydı. Bugün dünyanın petrolden ve silahlardan daha çok düşmanı olan olguyu, yani insanoğlunu çözmek lazım.
