Pandemi’nin artıları var mı?

Pandemi dönemi herkesin son derece hümanist, entelektüel, kitap aşığı, milliyetçi, küreselci ve hatta çiftçiye dönüştüğü dönemde bir yazım olmuştu. Pandemi sonrası turizm ve yeme içme sektörü düzeni ne olabilir gibi bir içeriğe sahipti. 

O zaman olasılıkları konuşuyorduk: eğer virüs doğal ise bir yöne yapay ise diğer bir yöne vs.. Bugün konu netleşti ve sonuç şudur : “virüs yapayda olsa doğal da olsa nasıl tanımlanacağına bir lobby veya bir komite karar vermeyecek. Virüs’ün tanımına para karar verecek ki nitekim verdi. Düzen geri geldi. Dünün çiftçileri, hümanistleri, kitap aşıkları yine döndüler plajlara tekne güvertelerine harıl harıl iş hayatına. Değişen bir şey var mı? Çok az. Tıbbi adı altında her tarafından hava sızdıran ve günde en az 20 kere elle mıncıklanan maskeler ve bazen tekila, bazen kolonya ve bazen de su kokan her köşe başında dezenfektanlar. Pandemi den geriye kalanlar ne yazık ki bu kadar zayıf. Pardon bir de ekonomik çıkmazı fark ettirmemek için bol bol sektörel anlatımlarda bulunan binlerce farklı sektörlerin profesyönelleri var. Bunlar pandeminin dramatik sonuçlarıydı. 

Peki pandeminin turizm ve yeme içme sektörüne positif yansımaları olabilirmi acaba? Her şerde bir hayır olduğuna göre pandemi sürecinin sonucu hangi hayırlara vesile oldu acaba? Turizm otel ve yeme içme sektörünü ele alırsak 4 ana konu önem kazandı. Aslında bu 4 ana başlık çok öncesinden önem kazanmalıydı. Birincisi hijyen, bu konu bana çok komik geliyor çünkü aslında hijyen ister virüs olsun ister bakteriler yıllardır varolan bir standart olmalıydı. Eldivenler yıllardır gerekli, sektör elemanlarının sağlıklı olmaları ve bulaşıcı hastalıkları olmaması, el hijyeni, ağız hijyeni, saç sakal hijyeni, mutfakta gereken materyeller üzerinde gereken kimyasalların kullanılması, çapraz kontaminasyon olmaması ve daha bir sürüsü. Bu konunun sanki bir pandemi sonrası konusuymuş gibi gündeme gelmesi hem üzücü hem de sevindirici en azından pandemi bu konuyu ciddiye almamıza vesile oldu. Halen uygulama çabaları var fakat yeterli denetim ve gereken katı değerlemeler yapılmıyor elbette ki standartı olmayan tüm mekanlar kapandığında bir diğer ekonomik darbeye dönebilir süreci anlıyor fakat tasvip etmiyorum. İkinci konumuz ise israf. Evet genel olarak inanılmaz bir israf yaşanıyordu. Ne yazık ki dünya’da halen açık büfelerde en çok israfta bulunanetnik kökler orta doğu ülkeleri ve aslında son derece ibadetlerine aykırı ama nedense bu böyle ve hiç değişmedi. Açık büfede kuzey Avrupalı bir turist 4 dal roka ve bir yeşil elmanın yarısını garson dan talep ederken Ortadoğulu turistlerde kilolarca yiyecek çöpe dökülüyor. Pandemi sonrası mutfak kadrosunun hizmet etmesi daha duyarlı ve kontrollü bir tüketim ve aynı zamanda üretimi de yanında getirdi. 5 yıldız otellerde az misafire rağmen çok daha verimli bir maliyet kontrolü olmasını sağladı. Umarım bundan sonrasında süreç değişmez, yine gözle ve arsızlıkla tabak dolduran uygarlaşamamış tüketiciler geri gelmez. Üçüncü konu ise insan kaynağı , sektörümüz hep daha fazla eleman lazımdan yana çalıştı. Mutfak şefine soruyorsunuz size neredeyse olması gerekenin iki katı bazen üç katı eleman talebinde bulunuyor. 150 oda otelde 200 kişi çalışıyor. Bu süreçte bitmiştir umarım. Türkiye Tayland değil. Sattığımız oda fiyatlarıyla veya sattığımız mönüler ile ve ödediğimiz vergi, ürün maliyeti, enerji maliyetleri derken insan kaynağı bütçeleri bellidir. Uzakdoğu gibi 1 misafire iki eleman mantığı ile ilerleyemeyiz. Bu sebepten insan kaynağı verimli olmak zorunda ve sendikasyon zihniyetinden çıkmak zorunda. Avrupa da 110 kişilik bir bistro cafe de gündüz vardiyasında 2 mutfak elemanı, 1 bulaşık, 1 bar ve 2 salon elemanı bulunuyor. Yani toplam 6 kişi. Bizde bu sistem 10- 14 kişi ve üzeri ile dönüyor. Neden? Mönü belli, mutfak cihazları belli… Rüzgar sörfü gibi yelkene karşı verilen o direnç verimliliği azaltıyor. Pandemi sonrası herkes bu işin şaka olmadığını idrak etti ve eleman verimliliğinde bir artış var. 3 ay evvel çalışan aynı eleman üç ay sonra yüzde 20 daha verimli oldu. Evet inanılmaz kısa sürede geçirilen bir evrimmi yoksa niyet farkımı anlamak zor. Gelelim dördüncü konuya: gelişim. Artık arayış ve gelişim var. Gelişimi doğru ele almak. Gelişimi doğru parametreler çerçevesinde ele almak doğru yol oldu. Hijyen, sürdürebilirlik, maliyet, albeni, akımlar, farklılık, sadakat ve tekrar talebi yaratma gibi kriterler ile yenilikler eklemek ve insani dokunuşları güçlendirmek yeni pandeminin pozitif mirasları arasındaki başlıklardan birisi. Pandemi ile ilgili genel olarak bizler yani insan oğlu sınıfta kaldı diye görüyorum. Para çok güçlüymüşü hatırladık. Pisikoloji meşhur “deny” teorisi yani inkar etmek ve beynin unutmaya, yanıltmaya ve kabullenmemeye olan eğilimini milyarlarca insan üzerinde kanıtlamış oldu. Yola aynen devam bir şey olmadı ki.. 

Sosyal Medya'da Paylaşın