Neredeyse tüm insanlık kuşaklardır hiç deneyimlemediği bir süreçten geçiyor. Görünen o ki, 2020 pek çok acıdan ve pek çok alanda tarihi bir dönüm noktası olacak.
Eski alışkanlıklar ve eski iş yapma biçimleri değişecek işletmeler yeni normale, içinde salgın riski barındıran, birden çok belirsizlik içeren bir dünyaya uyum sağlayacak. Sağlayamayanlar da en iyi olasılıkla ayakta kalmakta zorlanacak. Virüs turizm başta olmak üzere pek çok sektör gibi restoranları, lokantaları da etkiledi. Dünyanın hemen her yerinde uzunca sayılabilecek bir süre kapalı kaldılar, açıldıkları zaman da kısıtlamalar ve talepte düşmelerle karşılaştılar. Özellikle de yüksek gelir gruplarına hitap eden, değişmemek için direnen restoranları zor günler bekliyor. Çünkü hem tüketicinin beklentisi değişti hem de iş yapma ortamını belirleyen kurallar. İnsanlar daha seçici, kurallar daha belirleyici ve kısıtlayıcı olmaya başladı. Restoranlar, kafeler daha az masayla kendini döndürecek, yatırımın kara dönüşmesini sağlayacak iş modelleri geliştirmek, kelimenin tam anlamıyla yaratıcı çözümler bulunmak zorunda. Bu sadece Türkiye’ye özgü bir durum da değil. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre Covid 19 dünyanın 199 ülkesinde varlığını hissettiriyor. 29 Eylül itibarıyla 33 034. 598 kişinin hastalığa yakalandığı ve 996.342 kişinin de hayatını kaybettiğini tespit edilmişti. Yüzbinlerce insanın daha bu nedenle hayatını kaybetmesi, bu kayıpların yeme-içme tercihlerini etkilemesi kaçınılmaz. İnsanlar daha sağlıklı yiyeceklere yönelecek Bir süredir var olan eğilim muhtemelen daha da güçlenecek, insanlar daha sağlıklı yiyecekler tüketmek, düşen gelirlerine paralel olarak da yemeğe daha az para ödemek isteyecek. Organik ürünlerle yapılmış bir yemek bana öyle geliyor ki kapıda sizi karşılayan ve özel hissetmenizi sağlayan bir ekipten daha fazla önemsenecek. Nerede ve ne yediğimize daha çok dikkat edeceğiz. Bazen menüler küçülecek, bazen fiyatlar düşecek, bazen de restoranların en büyük dertlerinden biri olan kiralar inecek. İnmezse Londra’daki Wildflower restoran gibi daha az maliyetli çözümler aranacak. Gemi konteyneri içine beyaz örtüleri olan bir şef restoranı sığdırılacak. Yerel ve mevsiminde malzemelerle menüler oluşturulacak Noma’nın şefi ve kurucusu Rene Redzepi’nin Noma’sı gibi winebar’a dönüşecek, hamburger servisine başlayacak ve yerel müşteriye hitap edecek. Yerel ve mevsiminde malzemelerle menülerini oluşturacak, organik tarım ve sıfır atık prensibini benimseyecek. Çekim gücünü sosyal influencer’lerin etkilediği kitlelerden alan lüks restoranlar modellerinin sürdürülebilir olmadığını görecek. Mesafe ve maske vazgeçilmez birer kültürel değer haline gelecek Bana öyle geliyor ki restoran, kafe ya da bir bar ne kadar kalabalıksa kendimizi o kadar iyi hissettiğimiz dönemler artık geride kaldı. Her zaman uymasak da yaşamlarımıza sosyal mesafe ve maske girdi. Salgının bir kez daha sıçraması halinde, ki bu hiç imkânsız değil, mesafe ve maske vazgeçilmez birer kültürel değer, norm haline dönüşecek. Yaz aylarında tercih sebebi olan teraslı restoranlar tüm yıl talep görecek. Piknik yapmak, parklarda, bahçelerde, evlerde buluşmak özellikle gençler arasında daha yükselen bir trend haline gelecek. Deneyim tasarımı ajansı I-Am’in hazırladığı yeme-içme sektöründe Covid-19 etkisi ile değişen tüketici alışkanlıklarını, yeni dönemde çıkacak senaryoların anlatıldığı ‘Life-Led Eating Experiences’ raporunda da vurgulandığı gibi 2010’un restoranları 2025’in restoranları olamayacak. Neyse ki yeni düzene uyum sağlayan, genç kuşağın ve geleceğin sesini dinleyip şimdiden atılım yapanlar var. Maksut Aşkar NeoLokal’in sevilen lezzetlerini ‘evde neolokal’ hesabı üstünden, Didem Şenol Senol Gram’ın lezzetlerini ‘gramevde’ hesabı üzerinden paket olarak yollamaya başladı. İstanbul’un önde gelen işletmecilerinden, Lucca’nın kurucusu Cem Mirap. Mirap da kısa bir süre önce ‘L’express by Lucca’ adıyla lüks paket servisi projesini hayata geçirdi, bu iş için yeni bir mutfak kurdu. Onunla da yetinmedi E-ticaret alanının en deneyimli isimlerinden İlker Baydar ile Fuudy (www.fuudy.co) adlı online sipariş sitesini oluşturdu. Fuudy, İstanbul’un önde gelen, gastronomik çıtası yüksek restoranlarının üye olduğu, ‘fine dine’ /‘lüks paket servisi’ sunan bir platform. Yeme-içme severler sevdikleri ya da daha önce gitmeyip de denemek istedikleri herhengi bir lüks restorandan Apple Store ya da Android’den ‘fuudy’ aplikasyonunu yükledikten sonra sipariş verebiliyor. Mirap’ın kurduğu sistem örneklerden sadece biri. Ama önemli bir ilk. Artık insanların daha az dışarıda yiyeceğini, daha çok evinde vakit geçirmek isteyeceğini öngörüyor. Fine-dining restoranlara da şimdiye kadar hiç yapmadıkları, ihtiyaç da hissetmedikleri paket servis olanağı sunuyor. Eminim öncü şeflerimizi ve işletmecileri başkaları da takip edecek, salgının dayattığı koşullara, yarattığı anlayışa uygun fark yaratan modeller geliştirilecek…
