Yazı: Gürcan Morkaya
Marie-Antoine Carême, 1784 yılında Paris’te doğdu. Babası Seine nehri kıyısındaki rıhtımlarda işçilik yapan yoksul bir adam olmasına rağmen, aşırı lükse düşkünlüğü ile bilenen Kraliçe Marie Antoinette’e duyduğu hayranlıktan dolayı oğluna Marie Antoine ismini koydu. Fransız ihtilalinin en kanlı günlerinin yaşandığı 1794 yılında, çok çocuklu bir ailenin reisi olan babası artık ona bakamayacaklarını ve kısa bir süre sonra evi terk etmesi gerektiğini söyledi. Henüz 10 yaşındaki Antoine ertesi gün ürkek adımlarla Paris sokaklarını dolaşmaya başladı, havalar iyice soğumadan bir şeyler yapması gerekiyordu. Bir süre sonra “Fricassâe de Lapin adlı ucuz sayılabilecek bir Bistro’da boğaz tokluğu ve yatacak yer karşılığı bulaşıkçılık yapmaya başladı. Aslında mimar olmayı hayal ediyordu ama seçici olmak gibi bir lüksü olmadığının da farkında idi. Lokantada en azından sıcak bir ortamda çalışıyor ve yemek sorunu olmuyordu. Patronu onun yetenekli olduğu görmüş ve onu mutfakta çıraklık yapmaya başlatmıştı ama bu küçücük çocuğun birgün Grand Cuisine veya Haute Cuisine denilen Modern Fransız mutfağının bugün hala geçerli olan şeklinin temellerini atmaya başlayacağını nereden bilebilirdi.
Carâme 16 yaşına geldiğinde artık usta bir aşçı olmuştu ama içindeki öğrenme arzusu onu zamanın en ünlü pastacısı Sylvain Bailly ile tanıştırdı. Bailly onu 2 yıllık bir çıraklık anlaşması imzalatarak kabul etti. Bailly ve ortağı Avice Pastacılığın güzel sanatlarla ile ilintili olduğuna inanan aydın insanlardı, Careme’e gelişimi konusunda yardımcı olup yüreklendirdiler. En önemlisi onu kütüphanelere götürüp okumaya özendirdiler ve o artık boş vakitlerini Bibliotheque nationale’de geçiriyor, değişik kültürler ve mutfaklar ile ilgili ne bulabilirse okuyordu, özellikle gravürler ve mimari çizimleri içeren kitaplar onu çok heyecanladırıyordu. Careme’in daha sonra yaptığı devasa pastalar ve şeker, buz, tereyağı ve diğer yenilebilir malzemeler kullanarak yarattığı dekoratif unsurlarda İtalyan mimar Palladio’nun etkisi açıkca görülür.
Ziyafetlerde Piece montée denilen orta süsleri onun elinde adeta katedral, tapınak, saray ve hatta müzik enstrümanları gibi şekiller içeren enstalasyonlara dönüşüyor e artık sadece tatlılar ilede sınırlı kalmıyorlardı. Yakın çevresinde Antonin olarak bilinen Carême, Bailly ile çalıştığı yıllarda çoğu aristokrat olan Paris gurmelerinin, özelliklede önemli bir soylu ve politikacı olan Maurice de Talleyrand’ ın dikkatini çekmeyi başarmıştı. Bailly ile dört yıl kadar çalıştıktan sonra henüz 20 yaşında açtığı kendi pastahanesi süratle popüler oldu. Aynı yıllarda Napoleon Bonaparte yönetimi ele geçirmiş ve Talleyrand’I dışişleri bakanı yapmıştı. Valençay Şatosu’nu satın alan Talleyrand diplomasiyi oradan yönetiyordu ve partiler ve ziyafetlerde hiç eksik olmuyorlardı. Bu etkinliklerin olmazsa olmazlarının başındada Carême’in her seferinde kendini aştığı gösterişli heykelleri, pastaları ve diğer çalışmaları geliyordu.
Bir müddet sonra Valençay Şatosu’nun aşçıbaşı Boucher, Carâme’e Şato’nun pastahanesini yönetmesi teklifini yaptı oda bu teklifi kabul ederek kendi pastahanesini yardımcısına devrederek şatonun yolunu tuttu. Uzun yıllardır Talleyrand ile çalışan ve çok tecrübeli bir aşçıbaşı olan Boucher aynı zamanda şatonun müdürlüğü görevinide üstlenmişti ama artık yaşlanmaya başladığını hissediyordu ve yükünü hafifletecek yetenekli bir yardımcıya ihtiyacı vardı. Henüz 20 yaşlarında olan Antonin Careme pastacılık sanatının zirvesine çıkmıştı ama mutfağın diğer bölümlerinde daha öğrenecek çok şeyi vardı. Boşuna dememişler ” ögrenci hazır olduğunda öğretmen belirir ” diye. Boucher, Careme ile birlikte çalıştıkları 12 yil süresinde bildiği herşeyi ona öğretti ve yavaş yavaş bütün mutfağın sorumluluğunu ona devretti. Gerçek bir gurme olan patronları Prens Maurice de Talleyrand onlarla bazen saatler süren toplantılar yapıyor ve onlardan mevsim sebzeleri, aromatik otlar,ve hafif soslar kullanarak yeni ve daha rafine bir mutfak geliştirmelerini istiyordu. Valençay şatosunun mutfağı adeta gastronomik bir Ar-Ge merkezi olmuştu.
O tarihlere kadar Fransız mutfağı henüz rüştünü ispat edememiş ve 16. yüzyılda İtalya’dan Fransız sarayına gelin gelerek Kraliçe olan Catherine de Medici’nin başlattığı mutfakta Romalılaşma akımı bütün zengin mutfaklarına hakim olmuştu. Careme ile Fransız mutfağının bir ulusal karakter kazanması süreci ve bugün hala devam eden altın çağı başladı ama iyi bir araştırmacı olan Careme bunu yaparken yabancı mutfaklardanda faydalanıyordu, fakat her nasılsa reçeteler onun elinde hep bir Fransız baş yapıtına dönüşüyorlardı. Bizde talaş böreğinde kullanılan tereyağlı mayasız hamuru kullanarak yaptığı etli börek Vol- au- vent a la viande, adını alarak onun en popüler kreasyonlarından biri oldu, yine aynı hamuru kullanarak yarattığı Napoleon hala çok sevilen bir tatlı. Vol-au-vent daha sonraları mutfağımıza Türkçeleşmiş ismi ile Volavan olarak girmiş ve 80 li yıllara kadar genellikle otel restoranlarının menülerinde sevilen bir yemek olarak yer almıştır.
Bu arada ilk pastacılık kitabı olan Pittoresque’ide yazmaya başlamıştı. 19. yüzyılın başlarında fotoğrafçılık sanatı henüz gelişmemişti, kitaplarındaki ilustrasyonları kendi çizmek isteyen Careme resim dersleride almaya başladı.
Consome ve Sufle gibi birçok tarifi bizim bildiğimiz şekline eviren ve yüzlerce tarifi modernleştiren Carême yazdığı kitaplarda her yaptığı değişikliğin nedenlerini ve düşüncelerini detaylı olarak ama meslektaşlarına saygılı bir üslupla anlatmıştır. Aşçıların Kralı yeniliklerini sadece yemekler ilede sınırlamıyordu, mutfakta beyaz üniforma onun ile başladı ve bugün hala kullanilan kruvaze aşçı ceketi ve La togue denilen aşçı şapkalarını tasarladı.
Gastronomi tarihinde ilk defa yüzlerce sos elden geçirilerek 4 ana sos Bechamel, Veloute, Espagnole ve Allemande adları altında sınıflandırılarak 4 gruba ayrıldı ve neredeyse bir asır boyunca onun koyduğu kurallar dokunulmazlığını korudu. 20. yüzyılın ilk yarısında August Escoffier’in Allemande’ın yerine Hollandaise’i koyması ve domates sosunu ilave edip 5. Grubu yaratmasına rağmen Careme’in formülleri bugün bile büyük ölçüde geçerlidir.
Dünyanın ilk Star Şef’i olduğu tartışma götürmeyen Antonin Careme kendini pazarlama konusundada oldukça başarılı idi. Napoleon ve Josephine’in. düğün pastasını yapmış ve artık Fransız sosyetesinin aranan bir markası olmuştu. Patronları bazen ısrarlara dayanamayıp onun Valençay Şatosu dışında özel işler almasınada izin veriyorlardı tabii sadece çok hatırlı dostları için.
Antonin’de bundan hiç şikayetçi değildi çünkü Talleyrand’ın ona ödediği dolgun maaşın yanı sıra, şato dışındaki işlerdende her seferinde adeta küçük bir servet kazanıyordu.
Fransız devriminden sonra kabuk değiştiren aristokrasinin nabzını çok iyi tutan Carême yeni zenginleri gösterişli büfeler, devasa heykeller ve pahalı malzemelerle kendine çekerken, gerçek soylularıda kaliteli ürünler, yeni lezzetler ve sofistike dokunuşlarla heyecanladırıyordu.
1815 yilinda Napoleon Bonaparte, Waterloo savaşında İngilizlere ve müttefiklerine yenilmiş ve ömrünün geri kalanını geçireceği St. Helena adasina sürgüne gönderilmişti. Avrupa’nın geleceğinin belirlendiği Viyana kongresi aylar sürmüştü ve orada Fransa’yı temsil eden Charles-Maurice de Talleyrand’in ekibinde Carême’de vardi.
Kongre sona erdiğinde o artık sadece Aşçıların kralı değil, Krallarin aşçısı da olmuştu. İngiliz tahtına hasta olan babası namına vekalet eden Prens George onu adeta bir savaş ganimeti gibi ama astronomik bir maaşla İngiltere’ye götürdü. Bir kaç yıl sonra IV. George olarak tahta çıkacak olan Prens zamanını Londra’daki Carlton House ile Brighton’daki Royal Pavillon arasında geçiriyordu ve iki malikhanede mükemmel mutfaklarla donatılmışlardı. Careme tesislerden çok memnundu ama İngiltere’ye ve İngilizlere bir türlü alışamadı.
1818 yilinda İngiltere’den ayrılan Careme Paris’te bir süre kitapları üzerinde çalıştı ama bir yıl sonra Romanof’lardan gelen teklif gerçekten reddedilemez cinstendi. Rus Çarı 1.Alexander onun Viyana’da pişirdiği lahana çorbalarının tadını unutamamıştı ve Careme’in St. Petersburg’daki sarayının mutfağını yönetmesini istiyordu. Rusyada 3 yıl kalan kahramanımız, Rus mutfağını kremalı yemeklerle tanıştırdı. Rusların yemekleri teker teker servis etme şeklini benimsedi ve bu usulü batıya taşıdı. 1822 yılında Fransa’ya döndü, artık yeteri kadar parası vardı, hatta zengin bile sayılabilirdi. Sadece serbest çalışıp vaktini öncelikle yazmaya ayırmak istiyordu. Carême’in hizmetlerinden düzenli olarak faydalanan Paris’teki İngiliz Büyükelçisi Lord Stewart,
Prince Sterhazy ve Bragation Prensesi Catherine gibi birçok aristokrat onun ajandasını hep dolu tutuyorlardı.
Le Pâtissier Pittoresque 1815, Le Pâtissier Royal Parisien 1815, Le Maître d’HöteI Français 1822 olmak üzere 3 kitabı yayınlamış ve büyük ilgi görmüştü. Mutfakta saklısı gizlisi olmayan Careme öğrendiklerini paylaşmak ve bildiklerini başkalarına ögretmektende haz duyuyordu.
Onun gelişimine katkı sağlayan ustaları Sylvain Bailly, Avice ve Boucher’i unutmamış ve onların geleneğini sürdürerek oda Soyer ve Francatelli gibi zamanın birçok usta şeflerini yetiştirmişdi. Kimbilir belkide Fransiz devriminin mottosu ” Özgürlük, Eşitlik, Kardeşlik ” onuda etkilemişti. 1823 yılında Careme’in kendi yaşamı için yaptığı planların bir kez daha değişmesi gerekiyordu zira Baron James de Rothschild onun bir dahi olduğunu düşünüyordu ve şatosunun mutfağını ona teslim etmek istiyordu. Baron onu özgürce çalışabileceği ve yazmak için istediği kadar vakit ayırabileceğinin garantisi vererek ikna etti. Orada çalışırken yazdığı Le Cuisinier Parisien adli 4. kitabını 1828 yılında yayınladı . Rothschild’larin şatosunda 6 yıl geçiren Careme son kararını verdi artık Mutfak şefliği defterini kapatmak sadece yazmak ve 10 yaşındaki biricik kızı ile vakit geçirip, kendi ailesinin ona veremediği herşeyi kızına vermek istiyordu.
Başyapıtı olan L’Art de la Cuisine Française adlı beş ciltlik eserinin 3. cildini tamamlayan Antonin 1833 yılında henüz 49 yaşındayken aniden dünyaya veda etti. ölüm nedeninin beyin kanaması olduğu en yaygın inanış. Son kitabı Fransız Mutfak Sanatının 4 ve 5’inci ciltleri yakın arkadaşı Armand Plumerey tarafindan tamamlandı.
Aydınlanma çağının ışığını mutfağa yansıtan Careme bence 19. yuzyilin önemli kişilerinden birisi idi. Onun ölümünden sonra geçen neredeyse iki yüzyıllık sürede dünya gastronomisinin nasıl evrildigi ve Careme’in günümüz Mutfak sanatlarına olan etkisi ayrı bir araştırma konusu ama bu süreci kısaca şöyle özetleyebiliriz;
-
yüzyılın sonlarına doğru Avrupa’da esen demokrasi rüzgarlari aristokrasinin gücünü kaybetmesine yol açmış ve artık Careme ve onun ekolünün çok masraflı mutfak stili giderek daha çok lüks otellerin mutfaklarında görülmeye başlamıştı. Buna bağlı olarak ortaya çıkan fizibil olma ve kar edebilme zorunlulukları birçok dinamiğin değişmesine yol açtı.
