Köklü ve füzyon bir mutfak olan Bask Gastronomisi

Bask mutfağının temelleri, kökleri 5 asır öncesine giden bir geleneğe dayanıyor ve ev hanımları, anneler, nenelerden oluşan “etxekoandres” denilen tam bir kale ve hazinedir. Bask halkının mutfak konusunda kendilerine güvenleri oldukça fazla, bu kişiler kendilerini zengin ve farklı bir gastronominin sahibi olarak görüyorlar, fakat ironiktir bu ihtişamlarının çoğu Amerika’dan geldi ve gelmeye de devam ediyor çünkü kullanılan malzemelerin çoğu oradan geliyor.

Bu malzemeler olmasa bugün ne “Tolosa fasülyesinden” ne “Gernika biberlerinden” ne “Ibarra acı biberinden” bahsedebilirdik; hatta “marmitako” (torik balığı, patates ve sebzelerden oluşan bir tür yahni) ve “porrusalda” (pırasa ve patates, bazen de morik balığı içeren bir yemek) gibi sembolikleşmiş yiyecekleri olmazdı ve meşhur partilerinde Meksika tacosunun uzaktan akrabası olan bir tür mısır ekmeği “talo” yiyemezlerdi. Köklü geleneğin ve füzyon mutfağının bir arada kullanılması, 1970’lerin sonunda yöresel geleneğe Fransız nouvelle mutfağının egzotik malezemelerini, kaynaklarını ve tekniklerini katan Juan Mari Arzak (Arzak restoran), Pedro Subijana (Akelarre) ve sözde “yeni Bask mutfağının” diğer önde gelenleri tarafından gerçekleştirilen büyük devrim tarafından bir kez daha kanıtlanmıştı. Bask’ın, temellerini bulmak ve gelişmeye devam etmek ve bu gelişmesini uluslararası bi boyuta taşımak için bu kez sınırlarının dışına baktı.

Füzyon, sahip olduğu karada yaşayan vahşi hayvan ve çiftlik hayvanları ve çeşitli deniz ürünleri skalasının geniş kullanımı ile en zorlu damakları bile tatmin edebileceği için sınırsız görünen zengin bir mutfağın, yeni kuralların benimsenmesi; sürekli işbirliği ve çalışmanın temellerine dayanır. Meyve bahçesi, çiftlik, mikoloji, avcılık ve her mevsim sofralara çeşitlilik getiren balıkçılık; Bask şefleri o kadar şanslıdır ki, onlarca yıl mükemmelliği elde etmeleri için sadelikten başka bir şeye ihtiyaçları yok, küçük bir dokunuş övgüye değer lezzetler, aromalar ve dokular elde etmeleri için yeterlidir. Elkano (Getaria)’nun ızgarasının önünde dururken Pedro Arregi’nin dediği gibi “İyisini al ve onu mahvetme.”

Izgara gerçekten de Bask gastronomisi için çok büyük bir element ve araç. Öyle ki dünyanın etrafını dolaşan ilk kişi olan Guipuzcoalı Juan Sebastián Elcano vasiyetinde bile ondan bahsetmiştir. Ve önemini hâlâ yitirmemiş olduğunu belirtmek için; Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde en iyi şef olarak gösterilen Bittor Arginzoniz, ateşe değen her şeye farklı bir aroma vermek amacıyla farklı odunlar deneyen bir ızgara üstadıdır.

“Txokol”lardan laboratuvarlara
Ürün kültü Bask mutfağının ilk emri olmuştur. Bask, Cantabria Denizi’nin kıyılarını yıkadığı ve balıkçılarının eskiden Yeni Kıta’ya kadar balinaları kovalamak ya da günümüzde Pasifik Okyanusu’nda ton balığı tutmaktan herhangi bir çekincileri olmadığı bilinmektedir. Efemeristen iş anlaşmalarına, her şeyin bir masanın etrafında kutlandığı, iyi şarapla dolu kadehleri kaldırıp damakların farklı lezzetlerle şenlendirildiği; hedonizmin özgürce hüküm sürdüğü, erkeklerin yemek pişirme hazzını paylaşmak için “txoko”lar ve gastronomik topluluklar organize ettiği yemek yemenin adeta bir din olduğu topraklarda en iyi malzemeleri elde etmek, oburluğu ve bilgiyi tatmin etmek için harcanan emeklerin tümü mübahtır.

İşte Bask mutfağının geldiği yer burasıdır. Tarih kitaplarına bakıldığında bu mutfağın dünya genelinde kullanılan 4 sosun (Vizcaina, Pil pil, Verde ve kalamar mürekkebinden elde edilen Negra ) buradan çıktığı görülebilir. Ve bugün tanınmış Bask şefleri (Bittor Arginzoniz, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Aitor Arregi, Josean Alija, Martín Berasategui, Helena Arzak…) laboratuvar çalışmalarını, araştırmaları (Ar-Ge) deneyleri ve köklerine olan sevgiyi birleştirerek devrimlerini sürdürmektedirler. Böylelikle çevreyi ve tabiatı yemeklerinde kullanabilir, akıllı harekete geçirebilir ve geleneksel tarifleri modernliğin en sembolik malzemeleri ile tekrar yorumlayabilirler.

Lezzet gelenek ve yeniliğin dokusudur sözünü sanırım Alija (Nerua Restoranı) söylemişti. Haksız da sayılmaz. Tıpkı yapılageldiği gibi ikisini birleştirmek işte gastronominin ilerlemesi için doğru yol bu.

Sosyal Medya'da Paylaşın