Kar ve buzun içecekleri soğutmak için kullanılması insanlık tarihinde çok eski dönemlere kadar uzanır. Örneğin M. Ö 1600 yıllarına ait çivi yazı tabletlerini çalışan Jean-Bottéra’ya göre buz ve kar saklama yöntemleri Mezopotamya’da Babil döneminden itibaren biliniyordu. Mezopotamya’da kuzey ve doğudan, büyük bir ihtimalle Toros dağlarından getirilen kar ve buz toprağın altında saman içinde saklanırdı. Anadolu’da Roma, Bizans, Selçuklu ve Osmanlı döneminde kar ve buzun tedariki, saklanması ve içeceklerin, özellikle de suyun soğutulmasında kullanılması devam etti. Osmanlı döneminde İstanbul’da kar ve buz Saray ve konaklarda seçkin sofralarda su ve şerbetlerin soğutulması için kullanılırken; İmparatorluk coğrafyasında yaz aylarının çok sıcak geçtiği bölgelerde halk, kar ve buzu şerbetle, pekmezle, balla, şurupla birleştirerek serin tatlılar yaratmışlardır. Topkapı sarayı mutfak muhasebe defterlerine göre 18. yüzyılda Osmanlı seçkinleri meyve şurubunu karla karıştırarak kar şerbeti tüketirlerdi.
16. Yüzyıl’da Rönesans döneminde İtalya’da içecekleri kar ve buzla soğutarak içmek yaygınlaşırken, rengârenk, çiçek ve bahar kokulu Osmanlı şerbetleri sorbetto’nun ortaya çıkmasında ilham kaynağı olmuştur. Sorbetto kelimesinin şerbetten türediği de en güçlü iddialar arasındadır. Osmanlı coğrafyasında bilinen kar helvası, karsanbaç, karlı şerbetlerin sorbetto’nun öncülleri olduğu söylemek pekâlâ mümkündür. Sorbetto 17. yüzyılda Fransa’da sorbet adıyla moda olur. Meyve özlerinin karla karıştırılmasıyla yapılan sorbetto tekniğiyle İtalya’da, daha sonra dondurmanın öncülü sayılabilecek sütlü sorbetto ortaya çıkar. İlk sütlü sorbetto tarifi Latini’nin 17 yüzyıl’da yazdığı yemek kitabında yer alır. Zaman içinde İtalyan tatlı ustaları sorbetto tekniğini geliştirmiş ve bilgilerini kitaplaştırmışlardır. Filippo Baldini tarafından 1775 yılında Napoli’de yayımlanmış olan De sorbetti, sorbetto’ları meyve suyuyla, çikolata, tarçın, kahve, Şam fıstığı gibi malzemeler ve sütle hazırlananlar olarak üçe ayırmaktadır. Sütle hazırlanan sorbetto’lar zamanla içerisine süt, krema ve yumurta eklenerek yapılmaya başlanmış ve günümüzde bilinen İtalyan dondurması (gelato) ortaya çıkmıştır.
19. yüzyılın ortalarında Anadolu’yu ziyaret etmiş olan Avusturyalı bir doktor anılarında Türk dondurmasının geleneksel olarak süt ya da meyve suyunun karla karıştırılması ile elde edildiğini yazar. Yine bir Fransız seyyah anılarında Türklerin tatlı yapma teknikleri konusunda çok usta olduklarını, meyve suyu ve reçelleri kar veya buzla karıştırarak sorbet yaptıklarını aktarır. Osmanlı coğrafyasında süt ve saleple hazırlanan dondurma ise İtalyan versiyonundan oldukça farklıdır. 1883 yılında İstanbul’da basılmış olan yemek kitabımız Ev Kadını’nda Türklere özgün salepli dondurma tarifi şöyle anlatılır:
“Süt ve dövülmüş salep birlikte kaynatılır. Daha sonra şeker ilave edilir. Bir taşım kaynatıldıktan sonra şekerli süt kurşun veya tenekeden yapılmış olan dondurma kalıbına konur. Kalıp dondurma kutusuna oturtulduktan sonra etrafına kaba tuz serperek kar bastıra bastıra doldurulur. Kabın ağzı kapalı olarak uzun süre içindeki süt donana kadar çevrilir. Arada sırada donmuş olan süt kapak açılarak özel kaşığı ile içeri itilir. Kapak kapatılarak çevrilmeye devam edilir. Dondurma olduktan sonra mablak ile sakız gibi olana kadar dövülerek tabaklara konulur ve ikram edilir. Bu arada dondurma kabının içindeki kar eridikçe musluktan suyu alınıp kar ve tuz ilave etmek gerekmektedir.”
