İstanbullu Lakerda

Bilen bilir, lakerda torik balığının tuzda pişmesi ile yapılan harika bir lezzettir. En çok İstanbul’da bilinir ama kentin nüfusunu düşünecek olursak burada bile bir avuç insan bilir lakerdayı. 

Ülkenin diğer kıyılarında lakerdaya rastlanacak yerlerin sayısı da pek azdır. İstanbul’a sonbahar geldi mi, toriğin habercisi palamut ortalığa çıkınca lakerda muhabbeti de başlar. Lakerda o kadar sevilir, o kadar makbuldur ki İstanbul’un eser sayıda kalmış etnik grupları bir ucundan lakerda ile akrabalık kurmak ister. Sefaradlar lakerdanın Toledolu bir balıkçının efsanesi ile ‘la kerida’ dan (sevilen) türediğini anlatırken, sözlükler lakerdanın kökeninin Yunanca olduğunu yazar. Bazı kaynaklara göre de bu coğrafyanın – Selanik, İstanbul, Ege kıyıları – lakerda ile tanışması 500 yıl öncesine, Yahudilerin İber Yarımadası’ndan Osmanlı topraklarına göç ettiği yıllara rastlar. Neticede bu konu ile ilgili kesin bir şey söylemek pek mümkün değil. Bana kalırsa bu konuyu lakerda İstanbulludur diyerek bağlamak isterim.

Lakerda genellikle rakı mezesi olarak biliniyor ama çocukluğumda Sefarad ailelerin sıradan akşam yemeklerinde sıkça yer alırdı. Hatta çocuklara ekmek arasında bile verilirdi. Bizim evde lakerda akşam yemeklerinde taze soğanlı, kırmızı turplu kıvırcık salata ve turşu ile birlikte soframızın vazgeçilmezlerindendi. Bu ikili sofranın ortasında durur, tadımlık olarak yenirdi. Arkasından geleneksel bir ev yemeği – kuru fasulye pilav, mercimek, et – o gün ne varsa gelirdi… Bazen likorinos ve bol sirkeli, dere otlu çiroz salatası da olurdu. Şimdi sıkça gördüğüm gibi lakerdanın üstüne kesinlikle zeytinyağı gezdirilmezdi, kesilirken de balığın siyah eti ayrılıp atılmazdı, birlikte yenirdi. Günlük sofralarda lakerda böyle yer alırdı ama misafir geldiğinde, içkili sofralardaysa şüphesiz ona binbir çeşit meze eşlik ederdi. Sonbahar gelince palamutsever babam her akşam elinde o zamanlar gazete kağıdından yapılan kese kağıdının içinde palamutlarla eve gelirdi. Annemin yeter diyen yüzü gözümün önündedir. O günlerde denize geri atılacak kadar bol olan bu balık neredeyse bedavaya satılırdı. Babam “Şu palamut levrek gibi pahalı olsa böyle mi karşılanırdı“ diye bu çok sevdiği balığın hakkının yendiğini düşünürdü. Eve gelen bu palamutlardan annem hemen lakerda kurar buzdolabına atardı. Dayanmak ne mümkün, o palamutlar hakkıyla lakerdaya dönüşmeden saşimi kıvamında çiğ tükeniverirdi.

Torik lakerdasının hasını annem Kuledibi’nde çarşıdaki seyyar Yahudi lakerdacılardan alırdı. Camekanlı bir tezgahın içinde iri torik takozları kırmızı soğanların yanında dururdu. Lakerdacının o ince sivri bıçağı ile balığın derisini ipek gibi çıkarması hala gözümün önündedir. Beni asıl büyüleyen tezgahın etrafında makyaj aynalarındaki gibi dizi dizi sıralanmış ampullerdi. O küçük tezgahlar ışıl ışıl parlardı karşıdan. 40 yıl öncesine kadar kebap ve lahmacunun adının bile pek anılmadığı İstanbul’da artık Anadolu’nun her yemeğini, fast food’un envai çeşidini ve bir çok yabancı mutfağı da tatmak mümkün. Bu büyük istilada bir çok eski İstanbul lezzeti kaybolup gidiyor – özellikle İstanbul Mutfağı’nın bir bölümünü oluşturan azınlık mutfakları. Artık İstanbul çarşılarında öyle albenili kendine has tezgahlar ışıldamıyor ama lakerdayı aynı lezzeti ile bulmak mümkün. Lakerda almak için, direnmekte olan Beyoğlu Balık Pazarı, Kadıköy Çarşısı, Eminönü balıkçıları doğru adresler. Boğaz’daki balık lokantaları ve meyhanelerde de lakerda her zaman bulunuyor. Şehirdeki bir çok balıkçıda, bazı süpermarketlerde ve internette de kavanozlarda satılıyor. İstanbul’da yaşayıp da bu İstanbullu lezzet ıskalanırsa gerçekten çok yazık olur… 

Sosyal Medya'da Paylaşın