Türkiye 1980’lere kadar kapalı devre çalışan, dünyadan bir haber bir yeme içme dünyasında yaşardık. Hatırlayın o günleri. Birkaç konsept arasında sıkışmış kalmış restoranlar ya meyhane ya pideci kebapçı ya da dünya mutfağı adı altında sınırlı ürün arzı ile üretilmiş yemeklerle hizmet verirdi sektör. Birkaç istisna dışında otellerin ve restoranların menülerinin ne dünya ne de yerel sayılamayacak kadar sığ olduğu bir uzaydı bu.
Ekonomik sıkıntılar yüzünden ithal mal yoktu. Ne tüketici ne de arz eden dünyada seyahat edip yeme içme görgüsünü, bilgisini geliştiremiyordu. Türkiye gastronomi adına sınırları içinde sıkışıp kalmıştı. Osmanlı’da ve Cumhuriyetin ilk dönemlerinde kuşaklardır hizmet veren, gastronomiye yön veren ama mübadelede göç edip giden Anadolu ve İstanbul’un gayrimüslim şeflerinin yerini dar alanda top çeviren usta çırak usulü eğitim almış, çok az ürünle hizmet vermeye çalışan aşçılar almıştı. Bir anlamda gastronomik hafızamızı sıfırlamıştık. Çarşı pazardaki az sayıda arz edilen ürünler ile bilindik reçeteler tekrar tekrar yapılırdı. Enflasyonun ürünleri dejenere ettiği, kısa sürede üretimlerin zahmetli ve elde üretilen gelenekselin yerini aldığı bir dünyaydı bu. Beyaz peynirler bile hiç olgunlaşmadan, yavan bir tat ile piyasaya sürülürdü. Ürünler arasında kalite farklılığı yok olmuş, en ucuzun en makbul olduğu dönemdi bu. Lojistik altyapının zayıflığı, paketlemenin olmadığı bir dönem içerisinde olduğumuzdan ürün arzı da çok sınırlıydı. Ayvalık’tan yazlıkçılar arabalarının bagajında zeytinyağı taşırlardı sipariş verenlere. Şefler ne yapsın?
Türk gastronomisinin evrimi 80’ler de yabancı otel zincirlerinin Türkiye’ye girişi ile ünlü yabancı şefler de Türkiye’ye geldiler. Yerel mutfak ekiplerini yeni teknikler, klasikler konusunda eğittiler. İthal ürünler istediler. İthalatçılar çalışıp Sushi Nori, Balsamik sirke gibi birçok ürünü bu şefler ve oteller için getirdiler, piyasaya arz ettiler. Zaten öğrenmeye aç olan ve yüksek beceriye sahip genç yerli şef ekiplerinden birçok kişi, yabancı şeflerden öğrendi, ustalaştı ve hatta aynı uluslararası zincirlerin başka ülkelerdeki şubelerine transfer oldu, hatta executive chef mertebesine kadar yükseldiler. Yavaş yavaş aşçılıktan chef’liğe bir evrim başladı Türk gastronomisinde. Bu arada artan iletişim, seyahat olanakları Türk tüketicinin de bilgisini ufkunu geliştirdi. Daha talepkar bu yeni müşteri dünyadan farklı yiyecekleri ve içecekleri talep eder oldu.
Yeni kuşak yatırımcılar dünyada gördükleri konseptlerin ya franchise’ını ya da uyarlamasını Türkiye’de uygulamaya başladılar. Uzak doğu restoranları, Tex-Mex’ler, İtalyanlar hızlıca yayıldı çoğaldı. Bu mutfaklarda çalışan personel de yeni teknikler, malzemeler, lezzetler öğrendi, uyguladı, hakim oldu ve tattı. Zaman içinde yükselen bu genç şeflere Türkiye’de açılan mutfak okullarının, üniversitelerde yaygınlaşan gastronomi bölümlerinin mezunları da eklendi. Yurt dışında yayılan okul sonrası zorunlu stajlar da bu mezunların vizyonlarına katkıda bulundu. Eskiden sadece usta çırak ilişkisi ile, sınırlı mutfak görgüsü ve sadece ulusal pazara arz edilen sınırlı sayıda ürün ile yetişen aşçıların yerine bu yeni kuşak piyasaya çıktı. Bazı şefler ve araştırmacılar kolları sıvadı ve Anadolu mutfağının alışılagelmiş yüzlerce reçetesine ek olarak arşivlerden unutulmaya yüz tutmuş teknikler, reçeteleri gün yüzüne çıkarttılar. Sadece hardalı tanıyan, yokluktan var etmeye çalışan ustalardan sonra bir anlamda ev yapımı hardala ek Dijon hardalını, wasabi’yi, horseradish’i bilen, farklı mutfaklarda bunları kullanmış ve özümsemiş olan bu yeni kuşak son dönemde aldıkları eğitimden kaynaklanan araştırmacı ve meraklı kimlikle bu sefer yetiştiği veya üretildiği yerde sıkışıp kalmış yerel ürünleri, pişirme tekniklerini öğrenmeye başladı. Yerel ürünlerin lojistik, paketleme ve pazarlama sorunları artan talep ileve bu yeni şeflerin öğrenme iştahı sayesinde ulusal pazara çıkmaya başladılar. Menülerde malzemelerin kökenine, çiftçiye ve üreticiye saygı adına hızla belli başlı restoranlarda anılmaya, görülmeye başlandı. GastroAntep gibi etkinlikler ile veya kendi merakları sonucu bu genç şefler Anadolu’yu gezmeye başladılar. Ürünleri tattılar, yeni teknikler öğrendiler.
Yeni kuşak şeflerin Türk gastronomisine katkısı Bir genç şef bir süre Japon, ardından İtalyan mutfağında çalışıp bu mutfaklara hakim olduktan sonra bir yeni konsepte, modern Anadolu mutfağında çalışmaya başlayınca, önceki tecrübelerinden öğrendiği teknik ve malzemeleri, yeni keşfettiği Anadolu lezzetleri ile birleştirdi. Tabasco, Cayenne pepper derken Urfada’ki İsot’u, Maraş biberini öğrendi, parmesan derken piyasadaki Ezine peynirlerini gerçek olmadığını, Ezine’de kalan bir avuç peynircinin hangisinden alışveriş yapacağını, Kars’ta endemik otlarla beslenen hayvanın sütünden yapılan kaşarın farklı olduğunu öğrendi. Balsamik sirkeyi öğrenirken Balsamik sos ile sirkenin farklı olduğunu, meğer memlekette de Balsamik sirkeyi aratmayacak nar ekişleri, sumak ekişleri, koruk ekşileri olduğunu gördü. Bazı malzemelerin belli bir coğrafyada diğer bölgelerde üretilene göre daha özel olabileceğini Avrupa’daki terroire kültüründen öğrendi. Kuzuyu, domatesi, palamudu mevsiminde sunmanın bir artı değer olduğunu idrak etti.
Bu analizleri hazmetti, ardından da Anadolu mutfağı ile sentezleyip yepyeni bir modern Anadolu gastronomisi çıkarttı ortaya. Bu mutfak her gün gelişiyor. Anadolu’nun lezzetlerine modern teknikler ile harmanlanarak yepyeni yorumlar katılıyor. Dünya mutfağından ilham alan bu yaklaşım Türkiye gastronomi oyuncuları dünyaya açılmasaydı, gidip görmeseler, yurt dışında çalışmasalar, yabancı şefler Türkiye’ye gelmese gerçekleşemezdi. Gastronomiyi dünyaya açılan turizmimiz ve yeni kuşak şeflerimiz sayesinde yeniden ayağa kaldırıyoruz. Yolun açık olsun Türkiye gastronomisi.
