St. Petersburg Rusya’nın kuşkusuz en ihtişamlı kenti. Çarlık Rusya zenginliği ile yakın dönem Sovyet geçmişinin ortak birikimiyle kent tam bir kültür merkezi. Rus mutfağını yeniden inşa edecek genç yeteneklerden biri de burada filiz veriyor. İgor Grishechkin çok katmanlı Rus kültürünün her alanından beslenen taze bir soluk. Ondan ilham alacak çok şey var.
İgor Grishechkin’i ilk kez Gaziantep’te tanıdım. Gökmen Sözen’in organize ettiği GastroAntep için gelmişti. İçine kapalı, çok konuşkan olmayan biri gibiydi. Biraz konuşunca askerliğini Prusya’da anneannemin gençliğinin geçtiği Königsberg’de yaptığını öğrendim. Birden açıldı, bana hemşerisi gibi davranmaya başladı. Belli ki Rusya’ya olan sevgisi çok derindi. İgor’un Antep’teki sunumu tamamen Rus kültürüne dayanıyordu, hepsi bir hikaye anlatıyordu. Meyve pestillerinden fırıldaklar yaptı, ağızda çıt çıt patlayan horoz şekerleri ortalığı bayram yerine döndürdü. Tipik bir Rus köylü yemeği olan “kasha” yorumu tıpkı bizim keşkek gibiydi.
Çarlık Rusya İhtişamı
İgor’un Antep’te anlattıklarını bir süre sonra St. Petersburg’da şefi olduğu CoCoCo (Rusça yazılışı KoKoKo) restoranında tatma fırsatı buldum. St. Petersburg kültür hayatı ve klasik restoranları ile bir bütün olarak görünce yapmak istediklerini daha iyi anladım. Şefin elinden çıkan her yemek bir hikaye içeriyor ve Rus kültürünün farklı bir yönünden ilham alıyor. Rus çarının çariçeye her paskalya töreninde hediye ettiği paha biçilmez mücevher Fabergé yumurtası sofraya geliyor. Mücevher kutusunu açıyorsunuz içinde altın varaklı havyar ile dolu beyaz çikolatadan bir yumurta çıkıyor. Ünlü balerin Anna Pavlova sanki az ötedeki Mariinsky sahnesinden fırlamış, tatlının üstünde dans ediyor. Nadide bir broş gibi “crème brûlée” adeta al beni, tak yakana diyor. O kadar incelikli işlenmişler ki bakmaya da, yemeğe de kıyamıyorsunuz. Hatta yenilebilir olduklarına bile inanamıyorsunuz.
Mujik Sofrası
İgor Grishechkin sadece Çarlık dönemi ihtişamından, Hermitage müzesinin zengin koleksiyonundan veya Mariinsky sahnesindeki peri gibi dans eden balerinlerden ilham almıyor. Bazen de şatafatlı Rusya’ya sırtını dönüyor, uçsuz bucaksız Rus kırsalına dalıyor. Rus köylü sınıfı mujiklerden, Sovyet döneminin hatıralara kazınmış yoksul ama nostaljik tatlarını da hatırlıyor. Babuşkaların sattığı kızartma lokmalar, ormanda ağaç kesen oduncuları doyuran karabuğday lapası kasha, Sibirya tren istasyonlarında satılan Rus mantısı pelmeni, hatta Sovyet bezelye konservesi bile sofrasında boy gösterebiliyor. İgor için köylü ve işçi sınıfının çile dolu ama içten yaşamları, Çarlık Rusya zenginliği kadar önemli. Kentin farklı dönemleri sofrasında birleşiyor, Petrograd, Leningrad ve St. Petersburg tatları bir araya geliyor.
Haylaz İgor
Bazen de İgor’un içindeki haylaz çocuk ortaya çıkıyor, yemekler oyuncak gibi oluyor. Karton bardak içinde patlamış mısırdan tatlı, çikolatadan pembe domuz şeklinde kumbara yapıyor. Haylazlık dozu artınca annesinin en sevdiği çiçek saksısı parkeye düşüp paramparça oluyor, çikolata toprak ortaya saçılıyor.
İgor aynı zamanda bir centilmen. Ünlü Sloven şef Ana Roš ile ortak yaptıkları gala yemeğinde sahneyi konuk şefe bırakıp bir adım geri çekilmeyi biliyor. Usta bir balet gibi balerinayı havaya uçuruyor, birlikte unutulmaz gastronomi dansı sergiliyorlar. Sabah kahvaltısında ise birden kendimi Moskova’da şantiyede çalıştığım ya da Trans Sibirya tren yolculuğunu yaptığım günlere ışınlanmış buluyorum. Bitmez tükenmez yol boyunca ellerden düşmeyen metal zarflı çay bardağı içinde anneannesinin şifalı tavuk suyu. Rusya beni her zaman tuhaf bir şekilde etkiliyor. İgor Grishechkin izlenmesi gereken şeflerden. Rus kültürünü iyisiyle kötüsüyle, zenginiyle fakiriyle kucaklayan, toplumun anılarını geleceğe taşımayı dert eden, buna kafa yoran bir yetenek.
Bir yıl sonra
Cococo’yu ziyaretim 2019 Aralık ayındaydı. İgor Grishechkin’i keşfeden ve ona inanan yatırımcı Matilda Shnurova yeni projeler peşindeydi. 2020 için restoranı New Holland Island adasındaki yeni yerine taşıma planındaydı.18. yüzyılda Çarlık tersanesi olarak inşa edilen, bir dönem ordu hapishanesi olarak kullanılan yapay ada, kapsamlı bir restorasyonla yepyeni bir çehre kazanarak kentin yeni buluşma alanı oluyor. CoCoCo yeni yerinde bir değil iki farklı konsept ile açıldı, Covid-19’a rağmen yoluna devam etti. CoCoCouture daha özel ve butik bir mutfak sergilerken, CoCoCo Bistro daha samimi bir ortamda misafirlerini yaratıcı lezzetlerle buluşturuyor. Eski CoCoCo ise Bio My Bio adlı Slow Food ilkelerini benimseyen bir restoran olarak yepyeni bir çehre kazanıyor. Adından da anlaşılacağı gibi organik ve yerel ürünlere yer veriyor, Rusya için tamamen yeni bir konsept olan şekersiz, glütensiz ve laktozsuz bir mutfak sunuyor. Her üç restoranın mutfağı da İgor’un sorumluluğunda yürüyor.
Böyle bir dönemde üç yeni yer açmak dile kolay. Matilda Shnurova güçlü bir iş kadını, inandıklarından asla vazgeçmiyor, yolundan dönmüyor. Sanırım bu dönemde her şefin böyle vizyoner yatırımcılara ihtiyacı var. Yeni Rus mutfağının pek çok parlak şefi başkent Moskova’da yükselirken, St. Petersburg’da böyle farklı bir ışık parlaması ve kenti Rus gastronomi haritasına koyması çok önemli.
