Andoni Luis Aduriz’e göre, bulunduğunuz ortamın bir sonucusunuz… Yaratıcı insanların arasında yaratıcı, mutlu insanlarla mutlu, üzgün insanların arasında ise üzgün olursunuz. Mugaritz’in sunduğu deneyim tam da bu noktada, ruhun derinliklerinde gizli… İspanya İç Savaşı’nda çektiği yemek özlemini unutmayarak oğlunun gastronomiye adım atmasını sağlayan annesi, bir dünya yıldızı yaratacağını muhtemelen bilmiyordu. Ancak bugün Andoni Luis Aduriz, yarattığı Mugaritz markasıyla dünyanın en önemli gastronomi fenomenlerinden biri…
Bu yıl Gastromasa’da ağırladığımız, Mugaritz efsanesinin dünyaca ünlü şefi Andoni Luis Aduriz, kariyerini ve mesleğiyle ilgili bakış açısını Foodinlife’a anlattı. Yarattığı efsane, kariyerinin ilk yılları ve hatta eğitim hayatıyla ilham verici bir hikâyeye sahip olan Aduriz, öğrencilik yıllarından çok övgüyle bahsetmese de mücadeleci tavrıyla başarının bir tesadüf olmadığını bizlere gösteriyor, “Annem sayesinde aşçılık okuluna gittim. İspanya İç Savaşı’nda uzun süre açlıkla mücadele etmek zorunda kalmıştı. Çok kötü bir öğrenciydim ama annem en azından yemek yapabilirsem yemek yiyebileceğimi düşünüyordu. Başlangıçta derslerde başarısız oldum ve sınıfı tekrar etmek zorunda kaldım. Ancak bu sayede, farklı disiplinlerden gelen yeni sınıf arkadaşlarım oluyordu ve onların hayali şef olmaktı. Onlarla vakit geçirdikçe bana tutkularını ve motivasyonlarını aktardılar. Yaratıcı insanlarla çevriliysen sonunda yaratıcı olursun, mutlu insanlarla çevriliysen mutlu olursun ve üzgün insanlarla birlikteysen üzülürsün.”
“Benim için en iyi kısım, yemek odasını insan doğasına etki eden bir laboratuvar olarak kullanmak”
Yemek pişirmeyi doğayla doğrudan ilişkisi olan malzemeler ve ürünler aracılığıyla somutlaştırılan bir fikir yığını olarak tanımlayan Andoni Luis Aduriz, malzemenin kendisinden çok onunla neler yapabileceğini bilmekle ilgileniyor, “Bir şekilde geliştirdiğimiz yemeklere yansıyan bu fikirler, insanlar üzerinde bir tepki ve etki yaratıyor. Benim için de en iyi kısım bu; yemek odasını insan doğası üzerinde etkide bulunabileceğimiz bir tür laboratuvar olarak kullanmak. Bunun anahtarını bize Mugaritz’de yemek yedikten sonra nörolog António Dámasio verdi. Dámasio bize sunduğumuz deneyimin şaşırtıcı olduğunu, ancak teklifimizin üstün yönünün masada yaşananlar olduğunu, çünkü yaratıcılığımızın yemek yiyenleri daha yaratıcı hale getirdiğini söyledi. Amacımızın ne olduğunu o gün anladık.”
“El Bulli, gastronomi anlayışımı değiştirdi”
Andoni Luis Aduriz, kariyerinin ilk yıllarında dünyaca ünlü restoranların mutfağında birçok yıldız şefle bir araya geldi. Bu iş birlikleri onun gastronomiye bakış açısında çok etkiliydi. Özellikle de bir dönem gastronomi dünyasında fırtınalar estiren El Bulli, “Başka tür restoranlara alışmıştım ve El Bulli hayatımı değiştirdi. O harika restoranın bir parçası olmak zihnimi açtı. El Bulli gastronomide devrim yarattı ve ben de bu devrimin bir parçası olma şansını yakaladım. Gastronomi anlayışımı değiştirdi ve beni çevreleyen dünyaya yaratıcı bir gözle bakmamı öğretti.”
El Bulli’nin ilk günden bu yana beklentilerini aşan tecrübeler yaşattığını söyleyen Aduriz, “El Bulli’ye geldiğimde halihazırda bildiklerimi bulacağımı düşündüm. Ama ilk günden itibaren çok özel bir yer olduğunu, tüm referanslarımın yok olduğu ve “mutfak kurallarının” yıkıldığı bir yer olduğunu anladım. Orada çalıştığım ilk haftamda pes etmek istedim, henüz 20 yaşındaydım. Ama zor durumlarda sıfırlayabilirseniz, önünüzde büyük fırsatlar açılır ve bu deneyim hayatımı değiştiren bir fırsattı. Ferrán bana dünyayı başka bir gözle görmeyi ve eleştirel farkındalığa sahip olmayı öğretti” diyor.
“İlk birkaç ay boyunca müşteri defterimiz tamamen boştu”
Mugaritz yarattığı sıra dışı deneyimle bugün dünyanın en seçkin restoranlarından biri. Ancak kapılarını ilk açtığında birçok kişi bu eşsiz lezzetlerden habersizdi, “Mugaritz’i açtığımızda yerel gazeteye sadece talep üzerine hizmet vereceğimiz üzerine bir ilan verdik. Saflığımızla, insanların Mugaritz’i denemek için sıraya gireceğini düşündük, ama hiç de öyle değildi. İlk birkaç ay boyunca müşteri defterimiz tamamen boştu. Zamanla toprakları fethettik, ilginç katkılarda bulunduk ve yavaş yavaş bizi şu an bulunduğumuz yere götüren kendi yolumuzu çizdik. Mugaritz bu yaklaşımın bir meyvesidir, eğer Mugaritz’i şimdi kopyalamaya çalışsaydık bu imkânsız olurdu.”
Mugaritz’te standart yemeğin çok ötesinde bir deneyim sunduklarını söyleyen Aduriz, “Mugaritz’i ziyaret ettiğinizde size bir deneyim hazırlıyoruz, ancak bu deneyimdeki en önemli şey onunla nasıl yüzleştiğinizdir. Mutluysan daha mutlu olursun, yaratıcılık için de aynı şey söylenebilir, yaratıcı bir zihin çerçevesinde geldiysen daha da yaratıcı ayrılırsın. Mugaritz deneyimi, o günkü yüzeyin altında yatan duyguları yansıtan ve ortaya çıkaran bir araçtır” diyor.
“Baklava yapımında kullanılan teknik beni büyüler”
Gastromasa kapsamında bu yıl İstanbul’a gelen ve tasarım tekniklerini binlerce konukla paylaşan Andoni Luis Aduriz, organizasyonun sıkı takipçilerinden biri, “Gastromasa’daki ikinci yılımdı. Bu yıl konu tasarımdı. Bu fikri objeler, kolektif çabalarla dolu parçalar, menü yaklaşımları ve yeme biçimleri üzerinden işledik. Sonunda, en uygun tasarımın kendi hayatlarımızla bağlantılı olduğu gerçeğini vurguladım: Gözlemleme, düşünme ve hissetme şeklimize göre çalışmalarımız… Hayran olduğum ve arkadaş diyebilecek kadar şanslı olduğum şeflerle o günleri paylaşmak da çok heyecan vericiydi” diyor. Türk mutfağının birçok özgün lezzetini deneyimleme fırsatı bulan Aduriz’in favorisi ise baklava, “Baklavayı çok severim ve yapımında kullanılan teknik beni büyüler, baklava gerçek bir güzelliktir.”
“Her şey hedeflerinize ulaşmak için sahip olduğunuz kararlılıkla ilgili”
Kazandığı Michelin yıldızlarının yanı sıra The World’s 50 Best Restaurants listesinde 14. sırada yer alan Mugaritz ile Andoni Luis Aduriz, The Best Chef Awards tarafından bu yıl dünyanın en iyi 3. şefi seçildi. Tüm bu ödüller ve gastronomi otoritelerinin övgüleri gurur verici olsa da Aduriz, hata yapmanın kaçınılmaz ve doğal bir durum olduğunu unutmuyor, “Sık sık hata yaptığımızı bilerek ödülleri her zaman yeni yollar açmanın güven kredisi olarak görüyorum. Ödüllerin sağladığı görünürlük ve itibarın, sesi olmayanlara da ses verme fırsatı olduğunu unutmuyorum. Birini hayal kırıklığına uğratmamanın imkânsız olduğu fikrini çok özümsedim.”
Andoni Luis Aduriz, Mugaritz’i sürekli hareket eden, kendine sorular soran ve yeni zorluklar arayan canlı bir ekosistem olarak tanımlıyor. Restoran diğer disiplinlerle çalışarak besleniyor ve kültür, sinema, sağlık veya bilim dünyasıyla sürekli yeni yollar keşfediyor. “Nereye gittiğimiz hakkında hiçbir fikrim yok ama kesin olarak bildiğim şey, nerede olmak istemediğimdir” diyen başarılı şef, gastronominin toplumun bir yansıması olduğuna inanıyor. Gastronominin geleceğini de ancak toplumun gidişatına bakarak ön görebileceğimizi söylüyor, “Bir toplum fakir olduğunda alçakgönüllülükle yerler. Ne yediğimiz ile bir toplumun nasıl olduğu arasında her zaman bir paralellik olmuştur. Bu nedenle, gelecekte toplumun nasıl olacağını belirleyebilirsek, mutfaktaki eğilimleri tahmin etmeye çalışabiliriz.”
Mugaritz’in mutfağında yazan bir cümle, Andoni Luis Aduriz’in çalışma felsefesini açıklıyor, “İmkansızın olanağı insanın iradesiyle ölçülür.” Aduriz, büyük bir şef olma hayali kuran ve gastronomi alanında kendi yolunu çizmek isteyen genç şeflere verebileceği en iyi tavsiyelerden biri olarak görüyor bu cümleyi, “Her şey hedeflerinize ulaşmak için sahip olduğunuz kararlılıkla ilgili. Buna ek olarak yaratıcı, heyecanlı ve kararlı insanlarla çevrili olmanın çok önemli olduğunu söyleyebilirim. Çünkü sonunda yaratıcı, heyecanlı ve kararlı olacaksınız.”
