Türkiye’nin zengin ve çeşitliliği bol mutfak kültürü, her geçen gün yeni lezzet duraklarıyla büyümeye devam ediyor. Ancak son yıllarda artan maliyetler, restoranların menülerindeki fiyatları doğrudan etkileyerek gastronomi dünyasında önemli bir tartışma konusu haline geldi. Peki, Türkiye’de restoran fiyatları gerçekten nasıl bir seyir izliyor? Kalite ve lezzet dengesini koruyan işletmeler, bu değişen koşullarda nasıl bir strateji izliyor? Sektörün önde gelen isimlerine, bu soruların yanıtlarını ve işin arka planını sorduk.
Gamze Cizreli- BigChefs’in Kurucusu
“Türkiye’de restoranların fiyat politikasını değerlendirirken, restoranları yaklaşım olarak üç gruba ayırmak gerek. Birincisi işini iyi yönetip, maliyetlerini takip edenler, ikincisi bu konuyu tamamen fırsata çevirenler, üçüncüsü ise işini yönetemeyen, bir şeyler kaçırma endişesi içerisinde panikle zam yapanlar. BigChefs’i ilk kategoride yani işini iyi takip edenler kısmında görüyorum. Biz ürün maliyetine tek başına bakmıyoruz, işgücü maliyeti ve diğer giderlerle toplam olarak bakıyoruz. Bir tarafta ürün maliyetim yükseliyor diye personel maliyetimin yükselmediği ve eleman kaybı yaşadığımız ortamlarda da toplamına baktığımız için zam yapmadığımız dönemler çok oluyor. Bu ikisi beraber toplamda arttığı zaman, “hadi zam yapalım” diye bir panikle de hareket etmiyoruz. Bir sonraki ay bunu dengelemeye çalışıyoruz. Zam yaparken de BigChefs’in bulunduğu segmentte kabul edilebilir limitler var, bu limitlerin içinde kalmaya çalışıyoruz.”
Hüseyin Aymutlu- Happy Grup Kurucusu ve CEO
Hüseyin Aymutlu, restoranların fiyat politikasını değerlendirirken, sektörün dışından olanların bile anlayabileceği çok basit bir denklemden bahsediyor ve şöyle devam ediyor: “Yiyecek ve içeceklerin maliyetleri doğrudan tarım ve hayvansal ürünlerinin fiyatlarına bağlıdır. Gıda enflasyonu, bu ürünlerin fiyatlarının artmasıyla başlar. Bu durum, restoranlar için girdi maliyetlerini artırır; çünkü malzeme maliyetleri yükselir ve işletmeler bu artışları karşılamak için fiyatlarına yansıtmak zorunda kalabilirler.
Bu sektörde hizmet veren tüm işletmeler gibi biz de maliyetlerin artmasını dengelemek adına fiyatlandırmayı revize etmeye ve alternatif tedbirler almaya çalışıyoruz ama bazı ön görülemez durumlar ve dalgalanmalar işimizi gerçekten zorlaştırıyor. Şu an optimal bir fiyatlama yapmanın en zor olduğu dönemlerden birini yaşıyoruz.
Öte yandan; sektörleri etkileyen piyasalardaki fiyat artışı kaynaklı daralmalar tüketici harcama alışkanlıklarını doğrudan etkileyeceği için 2024 yılında sektörde genel bir müşteri talebi düşüşü bekliyoruz ki zaten bunun gerçekleştiğini ilk 6 aylık rakamlar da gösteriyor. Müşteri talebinin düştüğü, personel, enerji ve kira maliyetlerinin arttığı, sektör genelinde gerçekleşen zamların birebir yansıtılamadığı bir ortamda karlılıklar açısından sektör genelinde düşüş olmasını bekliyoruz.”
Aymutlu, Happy Moon’s’un fiyatlandırma stratejisini belirlerken göz önünde bulundurduğu unsurları şu sözlerle anlatıyor: “Fiyatlandırma stratejisini belirlerken en önemli değişkenler; hammadde girdi maliyetleri ve personel maliyeti… Yılın ilk 6 ayı sonrasında asgari ücret artışı olmamasına rağmen personelimizin yaşam standartlarını korumak adına biz bir düzenleme yaptık. Bu artışı fiyatlarımıza yansıtmamak adına üretim süreçlerimizi kısaltıp kolaylaştıracak dijital çözümler arayışındayız.
Tedarik zincirindeki ürün ve hizmetlerdeki fiyat artışlarını kontrol altına alabilmek için tedarik süreçlerinin şube bazlı değil, merkezi toplu tedarik anlaşmalarıyla maliyetlerdeki fiyat istikrarını sürdürülebilir hale getirmeyi amaçlıyoruz. Finansman olarak faiz etkisini minimize etmek için de öz sermaye ağırlıklı finansman politikasını benimsiyoruz. Enerji maliyetlerindeki artışlar sebebiyle, verimlilik arttırıcı çalışmalarla giderlerimizi optimize etmeyi planlıyoruz. Bu süreçte; ürün ve hizmet maliyetlerinden etkilendiğimiz fiyat artışlarını birebir müşterimize yansıtmayarak kar marjımızdan ödün veriyoruz diyebilirim.”
