The House Cafe Kurucu Ortağı ve Genel Müdürü Canan Özdemir İşmen, Gündem Değerlendirmeleri’nde koronavirüs sürecinin getirmiş olduğu değişimlere ve yapılması gerekenlere değindi. Salgının tamamen bitmeden restoranların açılacağını ifade eden Özdemir, “Salgını tamamıyla arkamızda bırakmamız için aşının veya ilaç tedavilerinin bulunmuş olması gerekiyor” diyor.
Koronavirüs süreci yeme-içme sektörünü oldukça olumsuz etkiledi. Yaklaşık iki aydır kapalı olan restoranların ne zaman açılacağı ise merak konusu. 1-2 ay önce böyle bir film izlesek ‘Abartmışlar’ derdik” diyen Canan Özdemir İşmen sözlerini şöyle sürdürüyor: “Şubat ortasında ortaklarımızla aramızda bu konuyu konuşuyorduk ama sonra başımıza gelmeyeceğini düşünerek konuyu geçtik. Restorancılar olarak en büyük korkumuz, dükkanların kapalı olması ve gelir gelmemesiydi. Deprem olacak mı diye düşünürken virüsü öngöremedik. Şubat sonlarına doğru hâlâ bize gelmeyeceği düşünülüyordu ama İş güvenliği uzmanı ve gıda mühendisimiz yavaş yavaş bizleri uyarmaya başlamıştı. Bütün çalışanlarımıza, eğer kendilerini hasta hissederlerse işe gelmemelerini, sürekli dezenfektan kullanmalarını söyledik. Mart ayının ilk haftasında İtalya’nın karantina sürecine girmesiyle beraber biz de hemen temizlik konusunda gerekli önlemlerimizi daha da artırdık. Sonra şubelerimize; ‘Kötü günler geliyor, restoranları kapamaya hazır olun’ dedik. Sonrasında alımı durdurduk, yavaşladık ve frene bastık, 16 Mart’ta ise dükkanlarımızı kapattık.”
“Kira konusu bütün restorancılar için muamma”
Canan Özdemir İşmen, karantina sonrası restoranların açılacağını fakat insanların hemen restoranları doldurmayacağını söylüyor. İnsanların dışarıya özlemi olduğu kadar tedirginliği olduğunu da ifade eden Özdemir, “Restoranların eskisi gibi açılacağını düşünmüyorum aksine bazı kısıtlamaların geleceğini düşünüyorum. Örneğin 50 masa koyabildiğim yere 25 masa koymamı söyleyecekler ve bu bizim için çok kötü olacak. Kira konusu bütün restorancılar için muamma. Koronavirüs başladığından beri restoran sektörü ile ilgili hem Türkiye’den hem ülkeden oldukça fazla ropörtaj okudum ve dinledim. İlk başlarda çok karamsar ve kötü bir tablo vardı kafamda. Sonrasında bir arkadaşım New York’taki birkaç restoran ile yapılmış bir röportajı attı bana ve tıpatıp hepimizin aynı sorunları yaşadığımızı fark edince biraz daha rahatladım. İçişleri Bakanlığının genelgesiyle kapanan dükkanlardan biriyiz. Sektörde bizim gibi 100-150 bin dükkan var. Ve hiç geliri olmayan bir dükkan nasıl kira ödeyecek? Kiracı kirayı ödeyemezse mülk sahibi nasıl kredi borçlarını ödeyecek? Kira konusunda bir kararname çıkacağını umuyorum yoksa yargıda inanılmaz bir hukuksal dava yükü oluşacaktır, açıklamalarında bulunuyor.
“Ek denetim ve sertifikasyonlar gelecek”
Başarılı isim, kriz öncesi The House Cafe için 2020 yaz mevsimine hazırlandıklarını ve menüleri basitleştirme kararı aldıklarını, sebebinin ise; zaman ve kaynak israfı olduğunu vurguluyor. “Sektörde menüsünü kısıtlı tutan bir işletmeyiz” diyen Canan Özdemir İşmen sözlerini şöyle sürdürüyor: “‘Hangimizde daha çok yemek çeşidi var?’ konuşmaları çok dönüyordu. Zaman içerisinde ben de menümü biraz büyüttüm ama arkalı önlü 2 sayfada kalmayı başardım. Buna rağmen sayıyı düşürmeyi istedim. Menüde satan ürünler belli zaten. İlk açılmayla beraber çok daha kısıtlı bir menü ile başlayacağım. %100 doluluğa ulaşamayacağım. Kısıtlı zamanda çok daha fazla zaman ayırmak zorunda kalabilirim. İnsanlar virüs gerginliği ve evde yemek pişirme özlemi sebebiyle dışardan yemek söylemiyor. Ama insanlar yemek yapmaktan da sıkılacak. Risk azalmaya başlayınca paket servisi daha da artacaktır ve aynı zamanda formatları değişebilir, mesela; plastik kapların artık kullanılmaması; daha doğaya ve çevreye saygılı paketlemelerin kullanılması, daha fonksiyonel sunum ve servis şekillerinin oluşması gibi değişiklikler olacaktır. Restoranlarda şüphesiz bir değişiklik olacak ama çok köklü bir değişim yaşayacağımızı düşünmüyorum. Koronavirüsü ilk duyduğumda 6 dolabı kapatıp 1 dolapta birleştirdim. Çünkü enerji tasarrufu çok önemli olacak. Bizim The House Cafe olarak 2008 yılından beri ISO 9001 yönetim sistemleri ve Hacip 22000 gıda güvenliği sertifikalarımız var her yıl düzenli olarak bu sertifikasyonların devamı için denetime tabiiyiz. Ayrıca fiilen birebir operasyonun her daim başında çalışan iş güvenliği uzmanı Gıda Mühendisimiz var. Ayriyeten bizim kendimizi denetlettirdiğimiz dışardan bir denetçi var. Büyük firmalar bunlara dikkat ediyordu ama bunun biraz daha yayılacağını düşünüyorum. Ek denetim ve sertifikasyonların geleceğine ve gelmesi gerektiğine inanıyorum.”
“Yeme-içme sektörünün yaralarını sarması zaman alacak”
Özdemir İşmen, dijitalleşme konusuna da değiniyor. HoReCa sektöründe satın almada dijitalleşmeye gidildiğini, yeni sistemlerin kurulduğunu söyleyen başarılı girişimci, “Bu süreçler hızlanacak ya da mecburi olacak. Dışarıya bağımlı olmadığımız ürünlere yöneleceğiz. Biz zaten bunu yapıyorduk ve sadece belirli bir kesim takdir ediyordu. Bu biraz mecburi ve güzel olacak. Örneğin, yerel ürünlerimizi öne çıkarmak ve farklılık yaratmak adına, bir dönem menümdeki peynir tabağına rokfor peynirine muadil, üstelik çok daha lezzetli Konya obruk peyniri koydum ve peynir tabağı satışlarım düştü. Ama ithal bilinen peynirler koyduğumda ise satışlarım arttı. Bu üzücü ama ben yılmadan her menü döneminde yöresel peynirlerimize yer vermeyi ihmal etmedim ve etmiyorum. Ancak bunu hepimiz yaparsak yerel tarıma destek vermiş oluruz. Yurdumuzun çok çeşitli illerinde çok çeşitli ürünler yetiştiriliyor ve hepsi elimizin altında, neden benzeri hatta daha iyisi bizde varken yurt dışından alalım ki! Artık yeni jenerasyon da tarıma ilgi duymaya başladı. Şu an bütün sektörün kendi işine odaklanması gerektiğini söyleyebilirim. Kapanmadan önce ne yapıyorsak gündemin gerekliliklerini yerine getirerek ona odaklanmamız gerekiyor. Aşının gelmesi 1-1.5 seneyi bulabilir, alternatif tedaviler olursa daha rahat yol alırız. Bu sırada yeme-içme sektörünün yaralarını sarması zaman alacak ama çok çalışıp bunları aşacağımıza inancım da güçlü” ifadelerini kullanıyor.
