Sevgili okurlar haftalardır corona sonrasındaki sektörel kaderimizi öngörmeye çalışıyorum. Yerli yabancı tüm yazılar, söyleşiler, bilgiler derken inanılmaz bir araştırma süreci içindeyim. Fakat ne yazık ki bu yazımda sizlere bir reçete veremiyorum.
Yapabileceğim tek şey olasılıkları paylaşmak. Gelecek yazımda umarım şu an kurduğum ve milli proje olarak gördüğüm post corona yeme içme ve turizm dünyası dosyasını paylaşabilirim. Böyle bir tez sunmak için sosyo psikologlar, sektörel danışmanlar, iletişim uzmanı, reklam uzmanı, halkla ilişkiler uzmanlarından oluşan bir ekip lazım. Bizlerin ekibi nerede ise tamamlandı ve çalışmamızı başlatmak üzereyiz.
Şu an paylaşabilirim ise dünyada turizmden ciddi gelir sağlayan ve yaşam tarzlarını pazarlayan gelişmiş büyük ekonomilere baktığımızda 1 Haziran tarihini kaçırmama gibi bir hedef netleşmiş gibi gözüküyor. Bu hedefte ülkemizde mutabık. Hava yolu şirketleri, turistik tesisler ve yeme içme işletmeleri süreci bu tarihte hazır olmak üzere başlattılar. Bizler için hayati olan turizm sektörünün özellikle mevsimsel akışı ve sezon kavramını kaçırmamanın yanı sıra ikonik dünya metropollerini dikkate aldığımızda konu mekân veya tesis açmaktan çok, tüketiciye hareket cesaretini ve güvenini kazandırmaktır. Bu bir uzmanlık konusu. 1.4 milyar insan her yıl yurt dışı seyahatine çıkarak dünyayı turlarken bu rakam şu anda belki de birkaç milyona düştü. Bu rakama yeniden ulaşmak nasıl olacak? Yeniden evlerinden çıkarmak, havalimanına gitmelerini, uçağa binmelerini, indikleri limandan gidecekleri konaklama tesisine gitmelerini sağlamak kolay mı? Bu sürecin zorluk değerlemesini yaparsak yüzde 99’u tüketicinin karar almasını sağlamak, kalan yüzde 1 ise tüm aksiyon sürecindeki güvenli hattı oluşturmak. Bu yüzde 99’luk dediğimiz tüketicinin karar verme aşamasını etkin hale getirmek için; Milano, New york, Roma, Venedik, Paris, Londra, Madrid, Barcelona, Las Vegas, Los Angeles gibi dev turizm metropolleri kolları sıvamış durumdalar. Şu anda inanılmaz fikirler ve projelere kafa yoruyorlar. Bunlar yabancı turistleri nasıl geri kazanırız projeleri. Saydığım şehirlerin çoğu tarih pazarlıyor. Yıllanmış ve hayatın iç içe yaşandığı, mekânların tarihi olduğu, yaşanmışlık duygusunu pazarlayan şehirler. Yani corona konseptine tersler. Metro sistemleri ile hem yerel hem turist çoğunluğunun hareket ettiği, ahşap, kumaş ve metal materyellerin yoğunlukta kullanıldığı, turizm tesisi ve yeme içme mekânlarına sahip şehri pazarlayan ve meydanlarında binlerce turistin güvercinlere yem atmak aynı zamanda heterojen ve yoğun kalabalık ortamı yaşamak için gittiği şehirler. Bugün turist ziyaretinde dünya sıralamasında Paris ikinci, Londra üçüncü, New york yedinci sırada elbette ki İstanbul da sekizinci sırada. Düşünsenize Mısır Çarşısı veya Kapalı Çarşıyı geri dönüş nasıl olacak ne kadar sürecek? Ben iletişim ve reklam gurularının sosyo psikologlar ve sektör uzmanları ile beraber bizlerin bugün hayal edemediği gerek düz gerek bilin. altı bir dünya kampanyası başlatacaklarını düşünüyorum. Burada esas şehir pazarlamaktan çok tüketim ve hareket cesaretini kazandırmak olacaktır. Buraya kadar ki anlatımlarımda pek fazla bir olasılık olduğunu düşünmüyorum, çok netim. Olasılık süreci ise cesaretlenen tüketicilerin tüketim stilleri gelecek
24 ay ne olur? 60 ayda ne olur? ve uzun vade değişimler olur mu? Kısmında mevcut. Burada birkaç etken var diye düşünüyorum. Birincisi bu virüsün yapay mı yoksa doğal mı olduğu? Eğer yapay ise ve yeni versiyonları tekrarlanabiliyorsa hani var ya akıllı telefonlar bir ile başlayıp on bire kadar devam eden ve otuza kadar da devam edecek olan. Yapay ise bambaşka bir dünya düzeni bizleri bekliyor. Şu an 200 ülke de en kenar mahalle laboratuvarlarına kadar girmiş bir virüs örneği gelecekte yeni bir yaşam tarzı ve dünya düzenine sebep olabilir. Eğer bu virüs doğal ise ve geçtiğimiz yüzyılda yaşanan birkaç virüs gibi ele alınırsa bu yüzyılda belki 2100 yılına kadar bir kere daha başımıza gelir mi öngörüsü ile başka ve mevcuta daha yakın bir dünya devam eder. Ben şu anlık doğal bir virüs olmasını hayal etmeyi tercih ediyorum. Diğer türlü ülkeler arası siyaset, piyasaya bu virüsü çıkarmış ülkenin boyutuna ve gücüne g.re de ya bir savaş ya da daha da .irkin olanı bazı kan paraları alış verişi olabilir. Fakat doğal olursa orta vade korku azalarak yok olur beta nesli bu korkuyu tanımlayamaz bizlerin ikinci dünya savaşı korkusunu tanımlayamadığımız gibi. Şimdi doğal kabul ettiğimiz bu virüs sonrasında ve diğer gelişmiş turizm ülkelerinin tüketiciye hareket ve tüketim cesareti aşıladıkları noktada, ülkemiz çok şanslı olabilir işte olasılık burada. Akdeniz bölgesindeki tesislerimiz dünyadaki çoğu eşdeğer konsept rakibine göre çok yeni. Bu tesislerde birkaç kriter ve ayrıca ülkemizin hizmetsel sağlayacağı birkaç farklılık bizleri tercih konusu yapabilir. Arzu ederseniz ilk önce avantajlarımız ile başlayalım. Bu avantajlar Turizm Bakanlığımız, Sağlık Bakanlığımız, Ulaşım Bakanlığımız ve Belediyelerin sinerjisi ile hızlı çıkarılacak bazı kural ve standartlar ile daha da güçlü olacaktır.
Avantajlarımız;
Güney’deki belli konaklama tesisleri:
– Çoğu tesisimizin 70 dönüm üzeri arazide 1500 kişiye hizmet veren tesisler.
– Ortak alanların büyük kısmı ve koridorlar taze ve doğal hava alıyor
– Koridorlar hijyene uyumlu malzeme
– Koridorlar genişlikleri geniş ve kapılar iç içe değil
– İşletme içi mekânlarımızda kredi kartı veya para alış verişi yok
– İşletme mutfak altyapılarımız son derece hijyen ve kurumsal
– İnsan kaynağı temizlik konusunda duyarlı. Yeme içme alanlarımız çok noktalı ve birbirinden uzak işletmeler
– Yeşil ve açık alan çok
– Balkonlu oda oranı yüksek ve klimasız havalandırma imkânımız mevcut
– Oda zeminleri ve malzemeleri genelinde kolay hijyen sağlanabilecek materyeller
– Tesis girişleri ciddi güvenlik altında ve tesis çıkışları da aynı şekilde
Yani demek istediğim eğer hava yolundan limana ve limandan tesis kapısına olması gerektiği şekilde turist teslim edilirse ve tesis kapısında turist doğru kontrolden geçerek tesise girerse, geçireceği tatil bir şehir meydanında yüzlerce güvercin ve binlerce insanın içinde olmaktan daha keyifli ve huzurlu olabilir (2020, 2021 ve hatta 2022). Daha izole bir tatil, sosyal mesafe koruma şansı, oksijen, güneş, deniz ve stressiz süre. terapisi alabileceği bir ortam hem de bu ekonomik gerilemede bütçesine uyumlu bir fiyatla. Akdeniz tesislerimiz için bir fırsat dönemi gibi görüyorum. Elbette ki bu tesisler işletmesel olarak da belli farklılıklar yaratmalılar:
– Dokunmasız check’in (imza, kağıt, kimlik vermekalmak vs dijitalleşmeli)
– Hijyen belldoor hizmetleri
– Sertifikalı housekeeping ve günlük oda dezenfeksiyonu uygulaması ve bunu ifade eden işaretler
– Yine sertifikalı ve günlük room servis dezenfeksiyonu uygulaması ve hijyen ürün sertifikalı room servis ürünleri
– Oda da kokteyl çözümleri
– Açık büfelerde self servis değil servisli sistem (bunu Türkiye yapabilir insan gücü pahalanmış İspanya ve türevi ülkelere göre bir avantaj)
– Açık büfeler, işletme mek.nları ve yeme içme alanlarında sosyal mesafe çözümleri
– Yeme içme mekânları masa sandalye oturum ve masa üzeri envanterinde hijyen sertifikalı ve ambalajlı çözümler
– Mekanik ile alakalı özel filtrasyon ve devamlı dezenfeksiyon eklemeleri
– Tabii ki bu liste ve avantajlar sayfalar ve sayfalar ile tüketiciyi ürkütmeyecek aksine güvence verecek bir çalışma olmalı. Uzmanlar heyeti tarafından yapılması gereken bir çalışmadır. Sadece bir otelcinin kafasına göre müdürlerini bir araya getirerek yapabileceği bir çalışma değil. O şekilde ele alınırsa bir tarafı toparlarken diğer tarafı dağılır. İstanbul otelleri için metropolleri takip etmemiz gerekiyor. İstanbul daha zor. Evet belli bir iş turizmi oluşacak. Fakat seyahat ve eğlence turizmini yakalamak yine dediğim heyetin hazırlaması gereken ve sektör dernek başkanlarının da katılımları ile oluşturulması gereken bir master plan. İstanbul’a insanları aşık etmek gerekiyor, duygusal bir iletişim diliyle ilerlerken wow etkisi yaratan güvenlik, hijyen ve denetim sistemlerini uygulamak ve uygulandığını tüketiciye hissettirmek gerekiyor. Genel yeme içme alanlarına gelince: Yine acil ve adil bir sertifika sistemi şart ve ciddi bir denetim lazım. Bakın bu defa parasını verip aldığımız sertifikalar işimizi görmüyor. Bu heyetin hazırlayacağı sistem uygulanmalı ve işin hakkını verenler hem fiziken hem işletmesel olarak devam etmeli. Bu iş: “ya bizim bulaşıkçı sarılık hastası ama eldiven takıyor hikâyesi değil!!!.” Konu ciddi. Buradaki noksanlıkların ve uygulamadaki tavizlerin faturası vadesiz çıkar. Türkiye’de virüse 1 Temmuz sonrası bulaşan ve bunu paylaşan her turist bir anda gelecek 5 yılın kaderini belirler. Bu bir şaka değil. Konu algı yönetmek değil. Konu diğer ülkelere bakarak onlarda da oluyor eş değeriz de değil. Çünkü eşdeğer değiliz. Bizlere gelecek gelişmiş ülke turistleri yani paralı ve İstanbul tüketimi ağırlıklı turistler her zaman Paris, Londra ve Milano gibi şehirlere daha fazla sadakat ve hoşgörü ile yaklaşacaklar. Biz ancak daha fazlasını vererek aynı noktada olacağız. Turizm harici yeme içme piyasasına gelirsek diğer bir olasılık şuur ve idrak seviyesi daha düşük kitlelere hizmet eden yani cesaretten çok korkusuzluğu yaşayan kesime hitap eden işletmeler daha şanslılar. Alt sınıfa hizmet eden işletmeler çok sıkıntıdalar. Alt sınıfa hitap eden işletmeler iki yönden sıkıntıdalar; birincisi talep oranı düşecek çünkü c sınıf tüketiciler ihtiyaç cetvelinde ev dışı yeme içme seviyesinin altında bir yerde tıkanacaklar. İkinci zor tarafı ise; genelinde bu işletmelerin virüssüz ortamda bile açık kalmaması gereken ciddi bir oranı var. Bu sadece vergisel ve resmi ekonomi sebepleri değil, tedarik ettikleri ürün kalitesi, üretim standartları, insan kaynağı standartları, hijyen standartları ve fiziki standartlarından dolayı açılmamaları gerekiyor. Yani hem yerel hem genel yönetimi zorlayacak kararlar süreci başlıyor. Eğer bir işletme gerçekten olması gereken standartlardan uzaksa ona açma izni vermemek. Bu esnaf işsizliği derken ucu siyasiye uzanan zor ve cesur adımlar gerektiren bir süreç. Açıkçası nasıl adım atılacağını merak ediyorum. A segment kitlelere hitap eden bir tüketim kategorisi olarak devam edip sosyal uluslararası konsept mekânlarda ise ben daha çok 80’lere döneceğimizi düşünüyorum. Yani balıksa balık, etse et fakat kalan sosyalleşme mekânlarında hem turist ağırlamaya hem iş görüşmesi yapmaya vesile olacak konseptler daha şanslı. Sosyal mesafe, ferahlık, açık alan, güvenilir hijyen ortamı verebilen mekânlar daha şanslılar. Ülkemizde bu dönemde ne yazık ki fine dining veya casual fine dining noktasında biraz daha zor bir dönem görüyorum. Ünlü şef fine dining restoranları otellerde daha şanslı olacaklar. Çünkü burada iş seyahati içinde olsa gelen turistler açık büfeden ise fine dining mekânlarda anti virüs standartlara kendilerini daha yakın hissedebilirler. Fakat tesis dışı fine dining mekânlarının işi daha zor. Tüketim cetvelinin en üstünde olan bu mekânlar yerine yine pahalı fakat ürünsel tokluk içeren konseptler biraz evvel bahsettiğim şekilde daha popüler olacak. Boğaz balıkçıları zaten daha ferah ve şanslılar. Masalar arası mesafeler, doğal ve açık hava sunma fırsatları, beyazlık algısı ve hijyen algısı, menü içeriğindeki yalınlık ve besleyici nitelikler onları şanslı kılacak. Geleneksel kebapçılar da bu süreçten şanslı çıkanlar arasında yer alacaklar. Bunlarda nerede ise tüm balıkçıların özelliklerine birkaç farklılık haricinde sahipler. Bar ve gece kulüplerinde hayat yine zor olacak. Alt sınıf C ve B- sınıf genç kitleye hizmet eden mekânlarda yine korkusuzluk kavramı bu mekânları daha şanslı kılarken diğer taraftan A segmente hitap eden mekânlar daha fazla zorlanacaklar. A segment eğlence mekânlarında gereken ferahlık ve alanı sağlayarak halen para kazanabilenleri bu kategorinin şanslıları. Fakat haftada 3 gün iş yaparak yoğunluk pazarlayan işletmeler yoğunluğu azaltmaları gerektiğinde aynı şansa sahip olmayabilirler. Grab N Go dediğimiz nitelikli lezzetlerini al ve git konseptler biraz daha gündeme gelebilir. Zincir marka bistrolar genelinde büyük metrekarelerde yer aldıkları i.in şanslılar. Bu zincir bistrolar oturum kapasitelerini kısmen düşürerek devam edecekler. Aynı zamanda bu zincirlerin merkezi ön üretim mutfakları olması ve gereken her tür hijyen standartlarına uyumlu olarak doğru insan kaynağı ile ilerlemeleri,verdikleri emeğin karşılığını daha net alacakları bir dönemin başlangıcı olabilir. “Less is more” dediğimiz az ama albenili konseptler doğacak. Her segmentin fiyat politikası aşağı çekilecek. Reçetelerde bölgesel ve ucuz ürünlü lezzetli besleyici çözümler yer alacak. Ben süreci herkesin avokado yiyip organik beslendiği gibi bir süreç olarak görmüyorum. Zaten 81 milyon nüfuslu bir ülkede bunu genel akım gibi konuşmak biraz komik olur. Beslenmek için doyma ve ayakta kalmak genelin önceliği olacaktır. Bu kesime hizmet edenler pek fazla kırmızı et ve yabancı ülkelere ödenen isim haklarına bütçe ayıramayacaklar. Yani yerel ve yenilikçi lezzetler fakat şef marifeti havasında pazarlanan lezzetlerden çok maliyet odaklı hazırlanmış lezzetlerden bahsediyorum başarıya giden yolda yer alacaklar. Fast food piyasasını rekabet bekliyor. İnanılmaz bir fiyat rekabeti. Nasıl tutturacaklar bilemiyorum. Belki de bir kısmı küçülerek ayakta kalacaklar. 2018 sonu bir yazımda beyaz et ve un bizim gelecek yıllardaki genel tüketici trendlerimiz demiştim. Halen aynı yerdeyim.
