Bütün aşçılık federasyon ve derneklerine, mesleğin önde gelen mutfak ustalarına ve tabii ki devletin yetkili organlarına düşen görev, yeme içmeyle ilgili işyerlerinde hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamada daha etkili olmak. Türkçemizde güzel bir söz var, “deli arlanmaz, soyu arlanır” diye.
Haziran ayı başından itibaren Hollanda’nın denize yakın kentlerinde bizdeki sandviç büfeleri benzeri ringa balığı dükkânlarında taze ringa balığı satılır. Ringa balığı Kuzey Denizi’nde yaşayan, yerli uskumru boyutlarında son derece lezzetli bir balık. İskandinav ülkelerinde yaşayanlar, Belçikalı ve Almanlar da bu balığa meraklılar ama onlar ringanın daha çok salamura edilmişini seviyorlar. Hollandalılara gelince, onlar da 1 Haziran’dan sonra tezgahlarda boy göstermeye başlayan yeni yetme ringaları çiğ çiğ yemeyi tercih ederler.
Hollanda’ya, özellikle göz alabildiğine uzanan ünlü bir plajı bulunan Lahey şehrine sık giderim. Mesleki merakım nedeniyle ilk kez Lahey’in plaj kasabası Schweningen’de derisi, kafası ve içi temizlendikten sonra orta kılçığı çıkartılmış bu balığı ben de onlar gibi kuyruğundan tutup ağzıma sallandırarak yedim. Bizlerin işkembecide fırınlanmış bütün kuzu kellesi yemeye kalkışan Avrupalı turiste yaptığımız gibi, çiğ ringayı yemeyi göze alan bir yabancı olarak, çevredekiler tarafından neredeyse fahri hemşeri ilan ediliyordum.
Doğrusu, “hatır için çiğ balık bile yenir” sözü ringa için söylenmemiş olsa gerek. Zira çiğ ringayı hatır için yemeye gerek yok. Sanki pişirilmiş, biraz tuzlanmış ve hafif limonla terbiye edilmiş bir lezzeti var. Ama bütün mesele, balığın mutlaka tutulduğu gün yenmesi. Ertesi güne kalacak olursa, atılıyor. Bu balıkları satanların aklına da onları akşam buzdolabına koyup ertesi gün tazeymiş gibi tekrar satışa çıkarmak gelmiyor. Dolayısıyla, Avrupa’nın hijyene en önem veren ülkelerinden biri olan Hollanda’da kimse çok çabuk bozulabilen bu ringa balığından zehirlenmiyor.
Yıllar önce Güneydoğu Asya’nın bir başka hijyen cenneti minik ülkesi Singapur’a davet edilmiştim. Singapur o günlerde gastronomi turizmine hazırlanıyordu ve Türkiye’den de küçük bir gazeteci grubunu, görüş almak için çağırmışlardı.
Tropik iklim kuşağında yer alan bu küçük ülke mutfağının en önemli öğelerini sokak yiyecekleri oluşturuyor. 2.5 milyon nüfuslu bu küçücük adada 20 binden fazla sokak yemekleri satan tezgâh var ve zaten gündelik yaşamın büyük bir bölümünü dışarıda geçiren insanlar hiç çekinmeden bu tezgâhlardan karınlarını doyuruyorlar. Komşu ülkelerde sokakta bir şey yememeleri turistlere tavsiye edilir, bizde sokakta yiyecek satmak yasaklanırken, Singapur’da tersine, bu tezgâhlardan karın doyurmak öneriliyor. Zira 1980’lerden itibaren bütün tezgâhlar çok sıkı denetim altına alınmış ve söylendiğine göre, sokakta yediği yemekten zehirlenen olursa, o satıcı ağır cezalara çarptırılıyormuş.
Yaz ishalleri
Tropik sıcaklar yaşadığımız bugünlerde şöyle etrafınıza bir bakın, kaç kişi gıda zehirlenmesinden, şiddetli ishalden yatıyor ya da perişan vaziyette ortalıkta dolaşıyor. Güzel Türkçemizde “yaz ishalleri” diye bir kavram bile var. Sanki yaz ishali sonbahar yağmurları gibi doğal bir olguymuş gibi. Oysa yaz ishali denen, hijyen koşullarına aldırmadan hazırlanan, uygun olmayan ortamlarda bekletilen yiyeceklerin yarattığı bir durum. Elimde bu konuda istatistik veriler yok. Ama her yıl bozuk gıdalardan çok sayıda kurban verdiğimizden eminim.
Anadolu’daki üniversitelerden birinde öğretim üyesi olan bir hekim arkadaşımla konuşuyordum, Anadolu’da hala birçok şehirde atık suların kentten geçen dere ve ırmaklara boşaltıldığını, bu sularla da bahçe ve bostanların sulandığını söyledi. “Ben turistik turlarla özellikle Güneydoğu Anadolu’ya gidenlere açık sulardan içmemelerini ve yeşillik yememelerini tavsiye ederim” dedi. “Ama oralarda yaşayanlara pek bir şey olmuyor” diyecek oldum. “Olmaz olur mu, yaz ishalleri onları da vurur. Ancak birçok bakteriye o yörelerin insanları aşılanmışlardır. Bir kez rahatsızlandıktan sonra bağışıklık kazanırlar, aynı bakteri onları fazla etkilemez” diye açıkladı.
Bizde özellikle son yıllarda yazın açık havada yapılan yaz düğünleri tercih ediliyor. Doğal ortamda yapılan kır düğünleri günün modası. Bu bağlamda yaz düğünleri ile yaz ishalleri arasında da doğrudan bir bağlantı var. Adı çok ünlü olduğu halde, mutfağındaki teknik donanımı kabalalık yemek davetleri için yeterli olmayan nice yazlık mekânlarda düğünler yapılıyor. Buralarda yemekler pişirildikten sonra gerekli soğuk ortamda saklanmayıp, tabaklara servis edilerek saatlerce bir kenarda bekletilince, katliam boyutlarında zehirlenmelerin ortaya çıkması da kaçınılmaz oluyor.
“HACCP” gıda sektörünü hijyen koşullarına kavuşturan sistem
Çok şükür büyük otellerimiz, kaliteye önem veren restoran ve cafelerimiz İngilizce “tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları” sözcüklerinin kısaltılmış biçimi olan “HACCP” gıda sektörünü hijyen koşullarına kavuşturan sistemi gereği gibi uyguluyorlar. Ama aynı şeyi merdiven altı imalathaneler, ilkel mutfaklarda yemek pişiren lokanta ve kebapçılar için söylemek mümkün değil. Bu kuralları uygulamak bir yaşam ve düşünce evrimini gerektiriyor.
Bu aşamada bütün aşçılık federasyon ve derneklerine, mesleğin önde gelen mutfak ustalarına ve tabii ki devletin yetkili organlarına düşen görev, yeme içmeyle ilgili işyerlerinde hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamada daha etkili olmak. Türkçemizde güzel bir söz var, “deli arlanmaz, soyu arlanır” diye. Eğitimsiz işletme sahiplerinden çok, mesleğin okullarında okumuş, bütün inceliklerini öğrenmiş siz mutfak şefleri, yiyecek içecek müdürleri, yüksek öğrenim kurumlarının gastronomi bölümleri yöneticileri; bu ayıp sonuçta size fatura edilecektir!..
