Modernist Mutfak

Türk Mutfağı Araştırmacısı Banu Özden Geçtiğimiz günlerde öğrencilerime sanat ve mutfak arasındaki bağlantıyı ne şekilde anlatmalıyım diye düşünürken; önce şeflerin birer sanatçı olarak nasıl gıdayı ele aldıklarını ve sanat eseri değerinde tabaklar ortaya çıkardıklarından bahsedip, daha sonra da sanatçıların ya da mimarların gıdayı malzeme olarak kullanarak sanatlarını nasıl icra ettiklerini anlatmanın daha doğru olacağını düşündüm.
Artık sanırım birçoğumuz için, günümüzde yemek sanatı kavramı iyice beyinlerimize yerleştikçe, yediğimiz yemeklerin birer sanat ve aşçıların da birer sanatçı olduğu konusunda hem fikiriz. Şeflerin, aşçıların artık birer sanatçı olarak kabul edilmesinin ardından gelişen yemek akımları ve bu akımlar doğrultusunda ortaya çıkan kurallar ve özellikler artık günümüzde gastronomi ile ilgilenen herkesin kapsama alanı içerisinde. Özellikle son zamanların modası olan modern mutfak, avangart mutfak ya da “modernist” mutfak dediğimiz kavramlarda artık yemeği yiyen müşteriler sadece o yemeği yemek için uzak mesafeler kat etmiyorlar, aynı zamanda o yemeklerden beklentileri de çok artmış durumda.
Bu arada şuna da değinmeden edemeyeceğim, “Modernist Mutfak” (Modernist Cuisine” aynı zamanda da bir kitabın ismi. Bundan tam 8 sene önce ilk olarak yayınlanmış, ilginç ve iştah açıcı fotoğrafları ve detaylı içerikleri ile çok ses getirmiş ve hala da getirmeye devam eden bir kitaplar serisi. Bu kitabın yazarlarından ve fikir babası Nathan Myhrvold, hem bir yemek tutkunu hem de fotoğraf meraklısı birisi olarak bu kitap üzerinde 5 seneyi aşkın bir sene uğraşmış. Bu uğraşılarından ortaya çıkan bir şey de “Modernist” mutfağın kuralları.
Aslında bu kurallara baktığımızda günümüzdeki popüler şeflerin, yıldızlı şeflerin birçoğunun takip ettiği kurallar serisi olarak da görülebilir. Aslında bu şeflerin birer sanatçı olduğunu ve sanatlarını icra etmek için de çok farklı mecralardan esinlendikleri ve yaratıcılıklarını konuşturdukları bir dönemde yaşıyoruz. Gelin şimdi bu mutfağın beraberinde getirdiği esaslar nedir onlara bakalım.

“Modernist” Mutfağın Esasları:

Yemek artık tamamen yaratıcılığa dayanan; yemeği yapan kişi, (şef) ve yiyen kişinin (müşteri) yemek esnasında sürekli bir iletişim halinde olduğu bir sanat formudur. Yemek bu iletişimin en temel maddesi olup bütün duyulara hitap eder.
Teknikler, gelenekler, kurallar kullanılmakla beraber yaratıcılığın önüne geçmemelidir. Aslında teknikler ve gelenekler birçok şefler için ilham kaynağıdır. Geçmişten gelen ve yemek kültürünün bir parçası olan klasik bir tekniği alıp, yaratıcılığını kullanarak günümüze uyarlamak aslında şeflerin ellerindeki en değerli öğelerden bir tanesi haline gelmiştir.
Yaratıcı bir şekilde yapılan yemekler, yemekleri yiyenlerin, bu deneyimi bütünüyle algılamalarını sağlar. Artık söz konusu olan sadece yemeğin çok güzel gözükmesi ve tadının da çok güzel olması değildir.  Etraftaki kokular, kulağınıza gelen sesler, dokunma hissinizi kullanarak hissettiklerinizin hepsi artık yemek yeme deneyiminin bir parçasıdır. Böyle bir yemek planlanırken de mutlaka orijinallik ön planda olmalıdır.
Yemeği yiyenlerin bazı beklentileri vardır. Onları şaşırtacak şekilde yemekler sunmak yemek deneyimini farklılaştırır. Şaşırtma unsuru için de birçok zaman gıdaya uygun doğal maddeler kullanılarak, gıda maddelerinde farklı doku ve şekiller yaratılmaktadır. Şaşırtmanın yanı sıra, yemeği yiyenlerin farklı duygularına hitap etmek de Modernist bir şefin yapması gerekenler arasındadır.
Günümüzde şefler, yeni yemekler yaratırken, mutlaka bilim ve teknolojiden yardım alıyorlar ancak bunun yanı sıra kullandıkları ürünler de farklılık gösteriyor. Artık tedarikçiyi arayarak 1 kg domates, 2 kg soğan siparişi vermektense, şefler ürünlerini direkt doğadan ya da direkt üreticiden tedarik ediyorlar. Bunun en önemli sebeplerinden bir tanesi, özellikle kendi bölgemizin ya da ülkemizin doğasında bulunan ürünleri tanımak.  Ayrıca bir üreticiden direkt satın almak, gıdanın nereden geldiği ile alakalı şeflerin daha bilinçli olmasını sağlıyor ve ürünün kalitesini garantiliyor. Bütün bunların ışığında sürdürülebilirliliği desteklemek, topluma faydalı olma anlamında da “modernist” mutfağı takip eden bütün şeflerin yapması gereken bir hareket.

Türk Mutfağı Araştırmacısı Banu Özden Geçtiğimiz günlerde öğrencilerime sanat ve mutfak arasındaki bağlantıyı ne şekilde anlatmalıyım diye düşünürken; önce şeflerin birer sanatçı olarak nasıl gıdayı ele aldıklarını ve sanat eseri değerinde tabaklar ortaya çıkardıklarından bahsedip, daha sonra da sanatçıların ya da mimarların gıdayı malzeme olarak kullanarak sanatlarını nasıl icra ettiklerini anlatmanın daha doğru olacağını düşündüm.
Artık sanırım birçoğumuz için, günümüzde yemek sanatı kavramı iyice beyinlerimize yerleştikçe, yediğimiz yemeklerin birer sanat ve aşçıların da birer sanatçı olduğu konusunda hem fikiriz. Şeflerin, aşçıların artık birer sanatçı olarak kabul edilmesinin ardından gelişen yemek akımları ve bu akımlar doğrultusunda ortaya çıkan kurallar ve özellikler artık günümüzde gastronomi ile ilgilenen herkesin kapsama alanı içerisinde. Özellikle son zamanların modası olan modern mutfak, avangart mutfak ya da “modernist” mutfak dediğimiz kavramlarda artık yemeği yiyen müşteriler sadece o yemeği yemek için uzak mesafeler kat etmiyorlar, aynı zamanda o yemeklerden beklentileri de çok artmış durumda.
Bu arada şuna da değinmeden edemeyeceğim, “Modernist Mutfak” (Modernist Cuisine” aynı zamanda da bir kitabın ismi. Bundan tam 8 sene önce ilk olarak yayınlanmış, ilginç ve iştah açıcı fotoğrafları ve detaylı içerikleri ile çok ses getirmiş ve hala da getirmeye devam eden bir kitaplar serisi. Bu kitabın yazarlarından ve fikir babası Nathan Myhrvold, hem bir yemek tutkunu hem de fotoğraf meraklısı birisi olarak bu kitap üzerinde 5 seneyi aşkın bir sene uğraşmış. Bu uğraşılarından ortaya çıkan bir şey de “Modernist” mutfağın kuralları.
Aslında bu kurallara baktığımızda günümüzdeki popüler şeflerin, yıldızlı şeflerin birçoğunun takip ettiği kurallar serisi olarak da görülebilir. Aslında bu şeflerin birer sanatçı olduğunu ve sanatlarını icra etmek için de çok farklı mecralardan esinlendikleri ve yaratıcılıklarını konuşturdukları bir dönemde yaşıyoruz. Gelin şimdi bu mutfağın beraberinde getirdiği esaslar nedir onlara bakalım.

“Modernist” Mutfağın Esasları:

Yemek artık tamamen yaratıcılığa dayanan; yemeği yapan kişi, (şef) ve yiyen kişinin (müşteri) yemek esnasında sürekli bir iletişim halinde olduğu bir sanat formudur. Yemek bu iletişimin en temel maddesi olup bütün duyulara hitap eder.
Teknikler, gelenekler, kurallar kullanılmakla beraber yaratıcılığın önüne geçmemelidir. Aslında teknikler ve gelenekler birçok şefler için ilham kaynağıdır. Geçmişten gelen ve yemek kültürünün bir parçası olan klasik bir tekniği alıp, yaratıcılığını kullanarak günümüze uyarlamak aslında şeflerin ellerindeki en değerli öğelerden bir tanesi haline gelmiştir.
Yaratıcı bir şekilde yapılan yemekler, yemekleri yiyenlerin, bu deneyimi bütünüyle algılamalarını sağlar. Artık söz konusu olan sadece yemeğin çok güzel gözükmesi ve tadının da çok güzel olması değildir.  Etraftaki kokular, kulağınıza gelen sesler, dokunma hissinizi kullanarak hissettiklerinizin hepsi artık yemek yeme deneyiminin bir parçasıdır. Böyle bir yemek planlanırken de mutlaka orijinallik ön planda olmalıdır.
Yemeği yiyenlerin bazı beklentileri vardır. Onları şaşırtacak şekilde yemekler sunmak yemek deneyimini farklılaştırır. Şaşırtma unsuru için de birçok zaman gıdaya uygun doğal maddeler kullanılarak, gıda maddelerinde farklı doku ve şekiller yaratılmaktadır. Şaşırtmanın yanı sıra, yemeği yiyenlerin farklı duygularına hitap etmek de Modernist bir şefin yapması gerekenler arasındadır.
Günümüzde şefler, yeni yemekler yaratırken, mutlaka bilim ve teknolojiden yardım alıyorlar ancak bunun yanı sıra kullandıkları ürünler de farklılık gösteriyor. Artık tedarikçiyi arayarak 1 kg domates, 2 kg soğan siparişi vermektense, şefler ürünlerini direkt doğadan ya da direkt üreticiden tedarik ediyorlar. Bunun en önemli sebeplerinden bir tanesi, özellikle kendi bölgemizin ya da ülkemizin doğasında bulunan ürünleri tanımak.  Ayrıca bir üreticiden direkt satın almak, gıdanın nereden geldiği ile alakalı şeflerin daha bilinçli olmasını sağlıyor ve ürünün kalitesini garantiliyor. Bütün bunların ışığında sürdürülebilirliliği desteklemek, topluma faydalı olma anlamında da “modernist” mutfağı takip eden bütün şeflerin yapması gereken bir hareket.

Banu Özden Geçtiğimiz günlerde öğrencilerime sanat ve mutfak arasındaki bağlantıyı ne şekilde anlatmalıyım diye düşünürken; önce şeflerin birer sanatçı olarak nasıl gıdayı ele aldıklarını ve sanat eseri değerinde tabaklar ortaya çıkardıklarından bahsedip, daha sonra da sanatçıların ya da mimarların gıdayı malzeme olarak kullanarak sanatlarını nasıl icra ettiklerini anlatmanın daha doğru olacağını düşündüm.
Artık sanırım birçoğumuz için, günümüzde yemek sanatı kavramı iyice beyinlerimize yerleştikçe, yediğimiz yemeklerin birer sanat ve aşçıların da birer sanatçı olduğu konusunda hem fikiriz. Şeflerin, aşçıların artık birer sanatçı olarak kabul edilmesinin ardından gelişen yemek akımları ve bu akımlar doğrultusunda ortaya çıkan kurallar ve özellikler artık günümüzde gastronomi ile ilgilenen herkesin kapsama alanı içerisinde. Özellikle son zamanların modası olan modern mutfak, avangart mutfak ya da “modernist” mutfak dediğimiz kavramlarda artık yemeği yiyen müşteriler sadece o yemeği yemek için uzak mesafeler kat etmiyorlar, aynı zamanda o yemeklerden beklentileri de çok artmış durumda.
Bu arada şuna da değinmeden edemeyeceğim, “Modernist Mutfak” (Modernist Cuisine” aynı zamanda da bir kitabın ismi. Bundan tam 8 sene önce ilk olarak yayınlanmış, ilginç ve iştah açıcı fotoğrafları ve detaylı içerikleri ile çok ses getirmiş ve hala da getirmeye devam eden bir kitaplar serisi. Bu kitabın yazarlarından ve fikir babası Nathan Myhrvold, hem bir yemek tutkunu hem de fotoğraf meraklısı birisi olarak bu kitap üzerinde 5 seneyi aşkın bir sene uğraşmış. Bu uğraşılarından ortaya çıkan bir şey de “Modernist” mutfağın kuralları.
Aslında bu kurallara baktığımızda günümüzdeki popüler şeflerin, yıldızlı şeflerin birçoğunun takip ettiği kurallar serisi olarak da görülebilir. Aslında bu şeflerin birer sanatçı olduğunu ve sanatlarını icra etmek için de çok farklı mecralardan esinlendikleri ve yaratıcılıklarını konuşturdukları bir dönemde yaşıyoruz. Gelin şimdi bu mutfağın beraberinde getirdiği esaslar nedir onlara bakalım.

“Modernist” Mutfağın Esasları:

Yemek artık tamamen yaratıcılığa dayanan; yemeği yapan kişi, (şef) ve yiyen kişinin (müşteri) yemek esnasında sürekli bir iletişim halinde olduğu bir sanat formudur. Yemek bu iletişimin en temel maddesi olup bütün duyulara hitap eder.
Teknikler, gelenekler, kurallar kullanılmakla beraber yaratıcılığın önüne geçmemelidir. Aslında teknikler ve gelenekler birçok şefler için ilham kaynağıdır. Geçmişten gelen ve yemek kültürünün bir parçası olan klasik bir tekniği alıp, yaratıcılığını kullanarak günümüze uyarlamak aslında şeflerin ellerindeki en değerli öğelerden bir tanesi haline gelmiştir.
Yaratıcı bir şekilde yapılan yemekler, yemekleri yiyenlerin, bu deneyimi bütünüyle algılamalarını sağlar. Artık söz konusu olan sadece yemeğin çok güzel gözükmesi ve tadının da çok güzel olması değildir.  Etraftaki kokular, kulağınıza gelen sesler, dokunma hissinizi kullanarak hissettiklerinizin hepsi artık yemek yeme deneyiminin bir parçasıdır. Böyle bir yemek planlanırken de mutlaka orijinallik ön planda olmalıdır.
Yemeği yiyenlerin bazı beklentileri vardır. Onları şaşırtacak şekilde yemekler sunmak yemek deneyimini farklılaştırır. Şaşırtma unsuru için de birçok zaman gıdaya uygun doğal maddeler kullanılarak, gıda maddelerinde farklı doku ve şekiller yaratılmaktadır. Şaşırtmanın yanı sıra, yemeği yiyenlerin farklı duygularına hitap etmek de Modernist bir şefin yapması gerekenler arasındadır.
Günümüzde şefler, yeni yemekler yaratırken, mutlaka bilim ve teknolojiden yardım alıyorlar ancak bunun yanı sıra kullandıkları ürünler de farklılık gösteriyor. Artık tedarikçiyi arayarak 1 kg domates, 2 kg soğan siparişi vermektense, şefler ürünlerini direkt doğadan ya da direkt üreticiden tedarik ediyorlar. Bunun en önemli sebeplerinden bir tanesi, özellikle kendi bölgemizin ya da ülkemizin doğasında bulunan ürünleri tanımak.  Ayrıca bir üreticiden direkt satın almak, gıdanın nereden geldiği ile alakalı şeflerin daha bilinçli olmasını sağlıyor ve ürünün kalitesini garantiliyor. Bütün bunların ışığında sürdürülebilirliliği desteklemek, topluma faydalı olma anlamında da “modernist” mutfağı takip eden bütün şeflerin yapması gereken bir hareket.