İyi bir aşçı olmak için yemeğin dilini anlamak gerekir

0
152

Ağzımız sadece dört farklı tadı anlayabilir. Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı (Burada bahsi geçen acı, baharatlardan elde edilen acıdan ziyade daha çok bazen salatalık ya da bademde rastladığımız türden bir acı). Fakat iyi bir aşçı olmak ve ortaya güzel bir yemek çıkartmak için sadece bu dört tadı dengeli bir biçimde kullanmak yetmiyor. Yemek yeme deneyiminin tamamına baktığımızda; tat alma duyusu, ağızda bıraktığı his, yemeğin aroması yani kokusu ve şimdilik “diğer” olarak adlandıracağımız başka etkenlerin hepsi büyük rol oynamaktadır. İşte tüm bu etkenleri bir araya getiren ve dengeli bir biçimde sunan aşçı, yemeğin dilini çözmüş ve güzel bir yemek ortaya koymuş demektir. İsterseniz gelin tüm bu bahsi geçen etkenleri tek tek inceleyelim. Öncelikle tat alma duyusuna bakalım.

Beş farklı tat
Dilimiz ile yakın bir zamana kadar dört, şimdi ise beş farklı tat alabiliyoruz. Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve son olarak listeye giren “umami.” Bütün tatlar birbirleri ile etkileşim halinde çalışarak yemeklerin tadını almamızı sağlamaktadır. Tatlı tat, diğer tatlar ile uyumlu çalışır ve yiyecek maddelerindeki diğer lezzetleri ortaya çıkarır. Örneğin Türk mutfağında zeytinyağlılara biraz şeker konulması buna en güzel örnektir. Tuzlu tatlara gelirsek eğer, başroldeki tuz doğanın bize sunmuş olduğu bir lezzet arttırıcıdır. Tuz, katılan tüm yemeklerde ve hatta eklendiği tatlılarda yemeğin içindeki tüm malzemelerin lezzetlerinin daha da ortaya çıkmasına sebep olur. Kısaca yemeğin tadı artar. Tuzsuz yemeklere tatsız tuzsuz dememiz de bundandır. Ekşi tatlar ise tatlı ve tuzludan sonra ikincil kategoride gelen bir tatdır. İçine katıldığı yemeğe parlak bir lezzet vererek yemeğin asidite oranını dengeler. Acı tatlar ise tatlılığı dengeleyen ve bazı şeflere göre de ağzı temizleyen bir lezzet olarak görülmektedir. Gelelim sonuncu ve bence en güzel tada; umami. Bu lezzet İngilizce’de “savoury” diye açıklanan yani tuzlu gibi ama daha çok ağızda hoş bir lezzet uyandıran, bir nevi etsi bir lezzet olarak tanımlanabilir. Bir aralar bayağı sıklıkla kullanılan ve daha sonra yan etkilerinden dolayı yasaklanan MSG (mono sodyum glutamat) işte tam olarak ta bize bu tadı hissettirir. Adeta bağımlılık yapan ve içinde bulunduğu yemekten daha çok istememizi sağlayan bir madde. Domatesin içinde doğal olarak bulunan MSG, belki de domatesin Türk mutfağına girmesini kolaylaştıran en önemli faktörlerden biri olmuştur. Osmanlılar döneminde sıkça kullanılan baharatların, domatesin mutfağa girmesi ile pabucunun dama atılması ise tamamen domatesin içinde doğal olarak bulunan MSG’nin suçu bence. Güzel bir yemek bütün bu tatları doğru şekilde dengeleyen yemektir. İyi bir aşçı bu tatları doğru bir biçimde dengeleyerek ve gerekli düzeltmeleri yaparak mükemmel lezzete ulaşabilir. Ama bazen herşeyi doğru yaptığınızda bile doğru tadı yakalayamayabilirsiniz. İşte o zaman da yukardaki paragraflarda “diğer” olarak adlandırdığım etkenler işin içine girer.

Ağzımızda farklı tatları hissetmenin yanı sıra aynı zamanda yediğimiz yemeğin ısısı ve dokusu da o yemeğin tadını etkiler. Bir yemeğin ısısı o yemeğin kimyasını etkilediğinden tadını farklı algılamamızı sağlar. Örneğin, bundan 10 sene önce okuduğum bir araştırma projesinde çikolatanın hangi halinin daha lezzetli olduğuna ilişkin bir araştırma yapılmış. Araştırmanın sonucunda ise erimiş sıcak çikolatanın katı ve oda sıcaklığında olan çikolataya nazaran daha lezzetli olduğu ortaya çıkmıştı.

Isı ile ilgili olarak bir başka etken ise yemeğin ısısından ziyade havanın ısısıdır. Soğuk bir havada canımız sıcacık bir çorba çektiğinde, ve o sıcacık çorbadan bir yudum alıp içtiğimizde, daha mutlu olur ve o yemekten daha çok zevk alırız. Tıpkı sıcak bir havada buz gibi ayranın aynı etkiyi yapacağı gibi. Yediğimiz yemeklerin farklı dokularda olması da ağzımızda farklı duygular uyandırır. Örneğin yumuşak yiyeceklerin biraz daha rahatlatıcı bir hissiyat vermesinin yanı sıra sert ve kıtır yiyecekler bize daha farklı bir hissiyat yaşatır. Mesela mükemmel pişmiş bir börekte aradığımız özellik nedir? Dışının çıtır çıtır olması ve içinin de yumuşak olması o böreği yeme deneyimini ikiye katlar. Aynı yemeğin çinde farklı dokular kullanmak, o yemeği yiyen kişide farklı hisler uyandırarak o yemekten daha çok zevk almasını sağlar. Bir diğer hissiyat ise baharattan sağlanan acı ile dişimizin kamaşmasını sağlayan tadlar. Bazı insanlar, örneğin ben bunlardan birisiyim, acıya bayılır. Uygun yemeklerde acı pul biber dökerek o yemeğin tadını katlamak benim için kaçınılmazdır. Ama öte yandan olgunlaşmamış bir Trabzon hurması yemek ya da çok tanenli bir üzümden yapılmış şarap içmek hiç de hoş bir hissiyat yaratmadığı gibi beni mutsuz dahi edebilir. Peki ya burundan alınan aromalar…. Bunlar da yemeğin tadı ile ilgili bir fikir oluşturmamızda büyük etken oluşturur. Yemeklere katılan taze ya da kuru baharatlar, limon kabuğu ya da badem esansı katılmış bir kek daha o keki yemeden bize tadı hakkında bir fikir verir. Hani bazı insanlar vardır, yemekleri yemeden önce mutlaka koklarlar. İşte bu insanlar taddan önce aromaya önem verip, yemeği yiyip yemeyeceğini ona göre karar veren insan tipidir.

Ruhani faktör
Peki son faktöre gelsin sıra. Yani ruhumuzla hissettiğimiz kısma. Hani bir yemekten bir lokma alırsınız ve o an gözlerinizi kapatır ve bütün vücudunuzla ve ruhunuzla o yemeği hissedersiniz. Tadı adeta sizi sarar ve bu dünyadan alır götürür. İşte o faktör işin ruhani faktörü olarak adlandırılabilir.

Önümüze gelen bir tabak yemek, çoğu zaman, hatta her zaman, önce göze hitap eder. İnsanoğlunun doğasında vardır. Önce dış görünüşü ile birşeyleri algılarız. Bu her ne kadar sığ bir düşünce olsa bile. Önümüze gelen tabaktaki güzel görüntü o yemekten alacağımız tadı direk olarak etkiler. Bizim için yemek yemek öncelikle yaşamımızı idame ettirmemiz için tabii ki bir ihtiyaç, ama aynı zamanda yemeği zevk aldığımız için de yeriz. Sonuçta yediğimiz yemeğin ruhumuza ve kalbimize hitap etmesi bütün bu yemek deneyimini tamamlayan son noktayı koymaktadır. Yemekten lezzet almasını bilen ya da yemek pişirmesini bilen herkes, yemeklerinde istedikleri lezzeti yakalamak için, bu temel etkenleri bilir, ve doğru şekilde tatbik edebilirlerse her seferinde başarı sağlayabilirler. İşte yemeğin dilinden anlamak tam da budur.

Sosyal Medya'da Paylaşın