Hemen hemen her şeyin “yeni nesil” konsepti adı altında sunulmaya başlandığı bu dönemde hiç kuşkusuz çizgisinden ödün vermeden gelenekselliğini koruyan mekânlar, işin ehilleri tarafından her daim tercih ediliyor.
Yeni sayımız için bir araya geldiğimiz İşletme Sahibi Behzat Şahin, neredeyse 20 yılı deviren Cibalikapı Balıkçısı’nın doğuş hikâyesini ve bugünlere uzanan başarısını bizlerle paylaşıyor. İlk şubesi Haliç’te hayat bulan meyhanenin ikinci şubesi Moda’da, son şubesi ise Ataşehir’de kapılarını açıyor. En başından bu yana çok net çizgilerle ilerlediklerini belirten Behzat Şahin bu standartları şu cümlelerle ifade ediyor: “Geleneksel İstanbul meyhanesi olacak. Mezeler en yalın haliyle yapılacak. Ve her malzeme yerinden gelecek.” Bugün kendisini meyhaneci olarak tanımlayan Behzat Şahin aslında gazeteci kökenli bir emekçi. Yaklaşık 18 yıllık gazetecilik mesleğine artık devam etmek istemediğine kanaat getiren başarılı girişimci, 2000 yılında TV haber editörlüğünü bırakıyor ve daha keyif alabileceğini düşündüğü meyhane sektörüne giriş yapıyor.
“Yemek konusunda seçiciyim”
“İyi yemek ancak iyi malzeme ile olur” diyen Şahin’in zaman içerisinde menüye eklediği lezzetler adeta yaşadığı ve gezip gördüğü yerlerin birer yansıması. Cibalikapı’da bir lezzetin ancak ve ancak daha iyisi bulunursa değiştirildiğini söyleyen başarılı işletmeci, “Bunun dışında zaten temiz olmak ve iyi hizmet vermek zorundayız. Kendi yemediğim hiçbir şeyi masaya koymadım. Yemek konusunda ise seçiciyimdir. Her şeyi olabildiğince organik kullanırım” diyor.
“İstanbul’un en güzel topiğini yapıyoruz”
Behzat Şahin, yemek için seyahat eden, sürekli araştıran, tarihte kalmış mezeleri gün yüzüne çıkaran, merak sahibi bir ruh. Öyle ki bu bilgi, birikim ve deneyimleri 10. yıla özel olarak “Cibalikapı Balıkçısı’ndan” adlı kitapta toplayarak özel reçeteleri ile gastronomi dünyasına ve sevenlerine sunuyor. “Seyahat ve araştırmalarla lezzet dağarcığımızı geliştirdik” diyen başarılı isim sözlerini şöyle sürdürüyor: “En az 250 yıllık tarifli balık turşusunu, deneye deneye, bugünkü damak tadına uyarlayarak yenebilir hale getirdik ve 15 yıldır servis ediyoruz. Diğer yandan bir Roma ziyaretimizde pazarda keşfettiğimiz bir lezzeti kendi damak tadımıza uyarladık (kurutulmuş domates içinde levrek dolma) ve bugün çok sevilen mezelerimizden biri oldu. Başka bir mezemiz olan ‘mastabe’ zamanında Fatih Sultan Mehmet’in masasında yer bulan iki soğuktan bir tanesi. Öte yandan İstanbul’un en mükemmel topiklerinden birini biz yapıyoruz.” Cibalikapı Balıkçısı’nda günde ortalama 30 meze sunuluyor. Her şey mevsimsel, pazarda ne varsa neyin mevsimiyse. Birkaç meze ise hiç değişmiyor. Girit ezme, topik, tarama; Bizans’tan geldiği gibi yapılıyor. Meyhanede ekmekler dahi el yapımı. Üçüncü ve son şube olan Ataşehir ise aslında işi butik hale getiriyor. Mezeler buradaki mutfaktan, tek elden çıkıyor. Yabani otlar, balık pastırma, yağlı torikten yapılan lakerda, zeytin dolma her biri bir imza lezzet.
“Aynı heyecanla devam ediyoruz”
20. yılın içine girdiklerini belirten Behzat Şahin sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Hâlâ aynı heyecanla devam ediyoruz ve kendimi meyhaneci olarak tanımlamayı seviyorum. Kendi kısa tarihimde bile denizlerdeki yok oluşu görüyorum. Bu sebeple belli prensiplerimiz var ve 24 cm altındaki lüferi satmıyor, dükkâna çinekop, sarıkanat sokmuyoruz.”
