Yerli, Afrika ve Avrupa kültürlerini karışımı lezzetlerden oluşan Brezilya gastronomisi, tüm bu lezzetleri birleştirerek ve gerçekten eşsiz bir şey elde edilerek konsolide edildi.
Brezilya gastronomik kültürü bir dizi etkiden oluşur. Başlangıçta çiçeklerin, meyvelerin, köklerin ve bol balıkların hazırlanmasını içeren yerli lezzetlerden oluşan Brezilya mutfağı, Portekizlilerin 1500 yıllarında gelişiyle başka etkiler kazandı. Portekiz, Avrupa gastronomisinden ve Portekiz gemilerinin içinde kalan sayısız Afrikalı kölelerden miras kalan lezzetlerden gelen yeni içerikleri tanıttı. Tüm bu etkiler, içeriklerin kaynaşmasıyla birlikte, Brezilya gastronomisi, Brezilya halkının kökleri ve geleneklerinin temelini oluşturan şeylerdir.
Brezilya yemek kültüründeki ikinci önemli etki, 19. yüzyılda meydana gelen büyük göç dalgasıyla geldi. Umutlu göçmenler valizlerinde memleketlerinin tarifleriyle refah ve yeni fırsatlar arayışı içinde Brezilya’ya geldi. Bu andan itibaren, Brezilya mutfağının köklerine nüfuz eden ve kalıcı olarak dönüştüren yeni bir gastronomik sahne kuruldu. Bugün Brezilya mutfağı olarak adlandırdığımız şey, bu farklı kültürlerin kesişme noktasından ileri geliyor.
Bu lezzet karışımına, içeriklere ve hikayelere; geniş Brezilya topraklarının her köşesi gezilerek şahit olunabilir. Her Brezilya eyaleti kendi etkilerinden oluşur. Yerel şefler, bölgelerindeki Brezilya ürünlerini ve lezzetlerini harmanlayarak, Brezilya lezzetlerinin zenginliğini gösterir. Ülkenin farklı bölgelerinde bu kadar farklı olmasına rağmen, günümüzde Brezilya mutfağı, kökenlerinin kurtarılmasıyla giderek daha fazla karakterize edilir.
Brezilya’nın kuzeyini değerlendirirken, dünya çapında Amazon malzemelerinin büyük bir difüzörü olan Paulo Martins’den bahsetmemek imkansızdır. 10 yıl önce ölen Martins, özellikle Pará eyaletinde, Amazon lezzetlerinin büyük bir araştırmacısıydı. Brezilya’nın yabancı ürünlere olan hayranlığı, ulusal ürünlerin takdirinden daha ağır bastığı bir zamanda, Martins, ulusal kültür ve gastronomiyi kurtarmanın kültürel önemini ortaya çıkardı. Bu hareket sebebiyle Martins, örneğin, manioc kökünden çıkarılan meyve suyu Tucupi’yi tetikledi ve popüler oldu. Avrupalılar gelmeden önce Hintliler tarafından yaygın olarak kullanılan Tucupi, bugün hala Rio de Janeiro’daki şef Thomas Troisgros’un Olympe gibi ülkedeki çeşitli gastronomik restoranlarda kullanılıyor. Şef Troisgros, Tucupí’yi Hindistan cevizi ve havyarla tatlı patates püresiyle deniztarağı için baz olarak kullanarak Brezilyalı etkileri ile Fransız mutfağını bütünleştirir.
Günümüzde Martins’in kızı Joanna Martins, Amazon malzemelerine dayalı gıda üreten Manioca şirketinin sahibi. Manioca, yerel üreticileri geliştiren, ormanı koruyan ve sevgili devletinin en eşsiz lezzetlerini duyurmak isteyen adil bir ticaret zinciri aracılığıyla yürütülür.
Ülkenin en büyük gastronomik merkezi olan São Paulo şehrinde, birçok şef de Brezilya köklerini kurtarmaya ve Brezilya lezzetlerinin ve kendi bölgelerinin kökeni hakkında araştırma yapmaya çalışıyor. Güneydoğu şefi Ivan Ralston, Tuju’nun önünde, yerli malzemelerle ilgili en büyük Brezilyalı araştırmacılardan biridir. Tuju’nun yemekleri, kırsal üreticilerle yapılan ayrıntılı bir anketle seçilen ve şefin net bir anlatımıyla sunulan yerel ürünlere yöneliktir. Şef Ivan, yemeklerini teknik ustalıkla tasarlar, daha sonra lezzetli bir biçimde sunar. Çalışmalarının bir örneği, Amerika’dan tipik bir meyve olan acerola ile yapılan geleneksel Endülüs Gazpacho’yu yeniden yorumlamasıdır.
Dahası, São Paulo’nun gastronomisi, şehrin Almanlar, İtalyanlar, İspanyollar, Suriye-Lübnan ve Japon halklarının ağır varlığı nedeniyle göç yoluyla kültüre nüfuz eden lezzetlerden de geliyor. Brezilya malzemelerine uyarlanmış yabancı tarifler, sadece bu kesişme noktasında ortaya çıkan yeni tatlar yarattı. Bu, kültürel kesişim noktalarından doğan restoranın harika bir örneği, Şef Luiz Filipe Souza tarafından Evrai’dir. Şef Souza, İtalyan soyundan gelenleri tanımlamak için kullanılan bir terim olan ‘Oriundi mutfağı’ olarak adlandırdığı şeyi yaratır. Oriundi mutfağının yemekleri, son yıllarda Brezilya’ya gelen sayısız “nonnas”ın getirdiği, kusursuz teknik ve estetik ile Souza tarafından sunulan çok çeşitli Brezilya ürünlerine uyarlanmış tarifleri karıştırıyor. Sonuç olarak, ağzımızda, İtalyan-Brezilyalı ailelerinin hikayelerini anlatan, haute mutfağından tat patlamaları var. Buna ek olarak, bu araştırma, geleneksel Toskana balık tarifinin birliği olan ‘Cacciucco na Moqueca’ gibi Evrai’deki diğer yemeklerde, Brezilya gastronomisinin sembolik yemeklerinden biri olan Moqueca ile ya da ‘yerli arıların bal ekmeği’ olarak yansıtılmaktadır.
Ülkenin güneyine inerken şef Manu Buffara ve çoğunlukla Atlantik Ormanı’nın sağladıklarını ve arkasındaki insanları koruyarak Güney içerikleri öven araştırmasından bahsetmemek olmazdı. Kırsal alanda yetiştirilen Manu, yemeklerini, inceliklerini ve yerel malzemelere olan bağlılığını etkiliyor. Yemekleri ayrıca, sürekli olarak öğreti ve öğrenim alışverişinde bulunduğu küçük kırsal üreticilerin çalışmalarını da vurgulamaktadır. Sunumu, topraklarının ürünlerine bir övgü ile geliyor ve yerel gastronomik kültürünü özünde yayıyor. Araştırmasının, ‘deniz kestanesi, soğan ve Mate’ gibi ikonik yemekleri ortaya çıkarması tesadüf değil, Güney Amerika’nın subtropikal bölgesinde bir bitki olan yerba mate ile malzemeleri ustaca birleştiren, basit ve kendi kendini açıklayıcı bir yemek.
Brezilya, altı farklı biyomu (Amazon, Caatinga, Cerrado, Atlantik Ormanı, Pampa ve Pantanal) barındıran bir ülkedir, yiyecek sonsuzluğu büyük, geniş ve çok az keşfedilmiştir. Brezilya’nın biyomlarının bolluğunu kabul ederken, güzel bir araştırma geliştiren şef Bel Coelho’dan bahsetmek gerekir, bu biyomların yemeklerini sunarak, çok verimli ve çok değerli bir arazinin gerçek mirasını övmek ister.
Brezilyalı gastronomi kültürü harita yapmak için kolay değil ya da anlamak için basit değildir. Ülkenin büyüklüğü, çeşitli etkileri ile genelleştirilmiş bir şekilde görülebilen veya tarif edilebilen bir şey değildir ve bunlar farklı bölgelerde bir araya gelip tezahür eder. Brezilya mutfağı üzerine çok az teorik çalışma vardır ve sadece çok az şef bu yolculuğu ortaya çıkarmak için kendini adadı. Bunun nedeni, Brezilya mutfağındaki zenginliğe rağmen, Brezilyalılar hâlâ ülke dışından gelenleri büyük ölçüde takdir ediyor ve değer veriyor. Çoğunlukta, ithal edilen şeyin daha kaliteli ve daha sofistike olduğu konusunda hala talihsiz bir inanç var. Ancak, Brezilya’nın sunduğu mayhoş savurganlık ile daha fazla insanın gurur duyduğuna şahit olmak çok heyecan verici.
Brezilya’nın çok yönlü gastronomi yolculuğu yerli, Portekiz ve Afrika kökenlerimizin etkileri ile başlar, yol boyunca diğer ülkelerin etkileri birikir ve bu neşeli ve bereketli ülke, yolunu son derece eşsiz, lezzetli ve hayat deneyimleriyle dolu ruhunu açmaya devam eder.
Sonuçta, Brezilya’nın gastronomik kültürünü ve zevklerini gerçekten tanımlayan şey, yalnızca ürünlerin doğduğu toprak değil, aynı zamanda yaşayan insanlardır.
