Geçen sene Kasım ayında İstanbul’u ziyarete gelen Şef Ana Sortun ile beraber Karaköy’den feribota bindiğimizde bana hayatımın en güzel tekliflerinden birini yapmıştı. Boston’a gitmek ve ortak olduğu işletmelerden biri olan Sofra’da (evet yanlış okumadınız, basbayağı Sofra) Türk mutfağı demosu yapmak. Gelmemi istediği tarihlerin de okulumun tatil olduğu zamana denk gelmesi de cabası oldu.
Ana (Oleana) Sortun, Norveç asıllı, Seattle’de doğmuş, Amerika çapında ün yapmış, James Beard ödüllü önemli bir şef. Genç yaşta Paris’te Fransız mutfağını öğrendikten sonra, bir restoranda çalışırken, yolunun Ayfer Ünsal ile kesişmesi üzerine kendini Türkiye’de bulmuş ve mutfak kültürümüze adeta aşık olmuş. Yemek pişirme yöntemlerimiz, baharatları kullanma şeklimiz ve ürünlerin tazeliği ve lezzetinden etkilenen Ana, kariyerinde bu yolda ilerlemeye karar vermiş. Türk ve Orta Doğu mutfağının bilinen lezzetlerine kendi yorumunu katarak sunduğu Oleana çok kısa zamanda büyük ün kazanmış. Bu sene 20. yılını kutlayan Oleana’dan sonra, pastane ürünleri, meze, salata ve tatlılar servis edilen Sofra adlı kafeyi ve arkasından birbirinden lezzetli ve yaratıcı mezeler sunan Sarma’yı açmış.
Ocak ayında Boston’a yaptığım ziyaretim sırasında Ana’nın her bir restoranında yemek yeme şansı elde ettim. Hepsinden de çok etkilendiğimi söylemeliyim. Her birinin menüsünde Türk mutfağından da olan yemekler, şefin kendi dokunuşları ile adeta başka boyutlara ulaşmış.
Ana’nın eşi ile birlikte işletmesini yaptığı ve organik ürünler yetiştirdiği Siena Farms adlı bir de çiftliği var. Restoranlarında kullandığı birçok meyve ve sebzenin taze taze ve mevsiminde bu çiftlikten geliyor olması ise restoranlar için büyük avantaj.
Tabii iş bu kadarla da kalmıyor, aslında ileriye dönük daha çok projeleri var Ana’nın ve hepsi birbirinden heyecanlı.
Gelelim yemek demolarına. Her pazartesi akşamı Sofra her zamankinden biraz daha erken kapanıyor ve içerde hummalı bir çalışma başlıyor. Çünkü pazartesi akşamları yemek demoları var. Çoğunlukla Ana tarafından, zaman zaman da misafir şefler/yemek profesyonelleri tarafından yapılıyor. İşte bu demolara Ocak ayında iki pazartesi beni konuk ettiler. Birinde Osmanlı mutfağından lezzetler diğerinde ise meze ve meyhane kültürü üzerine konuşma ve ufak çaplı birer de demo yaptım. Her iki sınıfım da tamamen doldu ve demolarım büyük ilgi ile karşılandı.
Bu bilgiyi kendimi övmek için değil ama buradaki potansiyel ilgiyi anlatmak için paylaştım. Ana’nın başlatmış olduğu bu Orta Doğu mutfağı ve özellikle de Türk mutfağı akımına gerçekten büyük bir ilgi var. Bunu özellikle demolar sırasında durmadan not alan kişilerden ve bana yöneltilen sorulardan, aynı zamanda Ana’nın restoranlarının her gün dolup taşmasından çok net bir şekilde gözlemleyebildim.
Sofra’da yaptığım iki demoya ek olarak Ocak ayı sonunda Ana ve sevgili dostum, aynı zamanda Sofra’nın pastane şefi olan Feyza Bayrakcıoğlu Özden ile birlikte Amerikan gastronomi dünyasının en ünlü ve en tartışılan kişisi olan Christopher Kimball’ın 177 Milk Street adlı aşçılık okulunda Türk mutfağı ve tatlıcılığı hakkında bir konuşma yaptık. Bu konuşmaya elli meraklı Amerikalı dışında ayrıca Boston Başkonsolosumuz Ceylan Özen Erişen de katıldı. Yine ilgi çok büyüktü ve bize sorulan soruların ardı arkası kesilmedi. Ama sanırım beni bu ilgi dışında memnun eden bir diğer konu ise bu grubun içinde ya daha önce Türkiye’ye gitmiş ve hayran kalmış, ya da bu sene ziyarete gelecek olan insanların çoğunlukta olmasıydı.
Bu ziyaretim ve yapmış olduğum anlatımlardan sonra iyice idrak ettim ki; eğer biz kendi mutfağımızı yurt içinde ve yurt dışında yeterli ve doğru bir şekilde tanıtabilirsek o zaman gerçekten Türk mutfağını dünya gastronomi sahnesinde hak ettiği yere getirebiliriz.
