Alancha Restaurant Head Chef’i Kemal Can Yurttaş: “Şef restoran sayılarının artması gerekiyor”

0
60

Gündem Değerlendirmeleri ile koronavirüs sürecini sektör profesyonelleriyle konuşmaya devam ediyoruz. Alancha Restaurant Head Chef’i Kemal Can Yurttaş, bundan sonraki süreçte hijyen konusunda daha dikkatli olunması gerektiğini belirterek, “Biz önlemlerimizi geç aldık, salgının geleceği belliydi. Umarım bizim için bir ders olur” diyor.

“Hijyen, oturma kapasitesi, çalışanların hijyeni konuları öne çıkacak”

Kemal Can Yurttaş, bu süreçte ve sonrasında hijyen konusunu öne çıkaran restoranların kazanacağını söylüyor. Bu hassasiyetin misafire sunulması ve güvenin kazanılması gerektiğini de vurgulayarak, “Devlet kurallar koyacak ve biz de harfiyen uyacağız. Ondan sonra yeni normale dönüş başlayacak. Hijyen, oturma kapasitesi, çalışanların hijyeni, gıda kritik kontrolleri daha üst seviyeye çıkarılacak” ifadelerini kullanıyor.

“Tadım menüsüne belli bir süre ara vereceğiz”

Yurttaş Alancha’nın konseptinden ve bundan sonra yaşanacak değişikliklerden şöyle bahsediyor: “Alancha 2 katlı. Alt kat Alancha ve üst kat House of Brothers. İki katın ayrı müdürleri var ancak ikisinin menülerini de ben ayarlıyorum. Üst kısım daha çok viski ve yemek eşleşmeli bir bölümdü. Alancha ‘da 100 kişilik bir kapasite vardı ama bu değişecek gibi. Alancha’da tadım ve a la carte menümüz olmak üzere 2 menümüz var. Tadım menümüze çok dikkat ediyoruz. A la carte menümüz ise 20 kalemlik bir menüydü ve bunu düşürmeyi planlıyoruz. Çok tercih edilen yemekleri menüye dahil edeceğiz. Tadım menüsüne belli bir süre ara vereceğiz. Tadım menüsünü seçen müşterilerimizin %80’i yabancı. Bunlar tadım menüsüyle eşleşen şarap tadımı istiyorlardı. Artık seyahatler kısıtlanacağı için a la carte menümüz ile ilerleyeceğiz.”

Bu dönemde şefler arasında eskiye oranla kenetlenme yaşandığını ifade eden başarılı şef, şefler arasında bilgi alışverişi yapıldığını ve herkesin fikrini ortaya koyduğunu belirtiyor. Dünyayı yakından takip ettiklerini söyleyen Yurttaş, “Bu şekilde tüm gelişmeleri masaya koyarak değerlendirmeye başlayacağız. Varsayımımız Haziran gibi bir başlangıç olacağı yönünde ve buna hazırlanacağız. 10 günde bir restorana gidip kontrol ediyoruz. Ürünlerin son kullanma tarihleri kontrol ediliyor. Bağımızı restorandan koparmadık” diyor.

“Şefler kendi restoranlarını evleri gibi görürler”

Kemal Can Yurttaş, lisede turizm ve otelcilik sonrasında Afyon’da aşçılık okuyor. “Şeflerim bana çok öncülük etti” diyen deneyimli isim sözlerini şöyle sonlandırıyor: “21 yaşında Alancha’ya başladım ve bu benim dönüm noktamdı. Türkiye’de görülmesi gereken restoranlar listesine girmişti o zamanlar ve öncü bir restorandı. Bu anlamda burada çalışmak benim için büyük şans oldu. Bundan sonra kendi restoranımı açmak istiyorum. Şef restoranlarının artması gerekiyor. Şefler kendi restoranlarını evleri gibi görürler Öğrencilere de tavsiyelerim şunlar olur; önce restoran mı yoksa otel sektöründe mi devam etmesi gerektiğine karar vermesi lazım. Benim için stajyerde CV’nin hiçbir önemi yok. Ben ne gördüysem onu öğretmeye çalışırım. Şef-çırak ilişkisi hâlâ var ama dışarda abi-kardeş gibi ilerleyebiliriz. Kendisi bana nereye varmak istediğini anlatırsa bende ona görmek istediği her şeyi gösterebilirim. Test mutfağımız ve 3 mutfağımız var. Alancha bu anlamda oldukça geniş ve her şeyi tecrübe edilebilir. Öte yandan geçen sene Bahçeşehir Üniversitesi’nde öğretmenlik yaptım, Türk mutfağı dersine girdim. Yaklaşık 3-4 üniversite ile birlikte çalışarak Alancha mutfağında dersler verdim. Tamamen öğrencilere odaklandım çünkü ben de onların geldiği yoldan geldim.”

Sosyal Medya'da Paylaşın