Adana Hilton Hotel Executive Chef Mehmet Soykan, FoodinLife’a yaptığı açıklamalarda koronavirüs süreciyle ilgili değerlendirmelerde bulundu. Tüm dünyanın koronavirüse hazırlıksız yakalandığını ifade eden Soykan, “Bu sürecin bize kattığı iyi şeyler de var. Bu süreçte dünyayı daha fazla takip etmeye zaman ayırabiliyoruz” dedi.
Mehmet Soykan, dünya turizmine ağır sonuçlar çıkaran koronavirüsün Türkiye’de yaratmış olduğu etkiye değinerek, dünyada kimsenin ne yapacağını bilmediğini, sürecin yol gösterici olacağına değinerek, “Bazı insanlar açık büfenin bittiğini söylüyor ancak piyasa böyle bir şey değil. Evet tatil ihtiyaç ama lükstür, insanlar ilk bundan vazgeçecek. Sağlık olmadıkça tatilin de arabanın da evin de önemi yok. Sağlıklı günlerinden sonra tatil kültürü tekrar başlayabilir. Bazı insanlar pleksi ile masaların bölünmesini söylüyor ancak yemek yemek böyle bir şey değil. Otellerde karın doyurmaktan daha çok özel günlere hitap ederiz. Özel toplantılar ve düğünler gibi” ifadelerini kullanıyor.
“Uç fikirlerde birleşmek çözüm değil”
Soykan, insanların bu süreçte maksimum düzeyde dikkatli olacağını dolayısıyla bu durumdan sahil otellerinin de şehir otellerinin de etkileneceğini söylüyor. Otelin asıl gelir kaynağının düğünler ve toplantılar olduğunu ifade eden başarılı şef, “Gelir düzeyimiz eskisi gibi olmayacak ve iş verenler de tedbir alacak. İlk tedbir gider kalemlerini düşürmek olacak. Biz ne dersek diyelim asıl olan sürecin kendisi. Süreçle bunlar oturacaktır diye düşünüyorum. Vakalar azaldığında veya aşı bulunduğunda normalleşme başlayacak. Yiyecek içecek sektörü içinde olduğumuz için bunu konuşuyoruz ama diğer sektörlerde müthiş etkilendi. Çözüm arayışına geçmek gerekiyor ama uç fikirlerde birleşmek çözüm değil. Herkesin bir fikri var ve bir şeyler yapmak istiyor. Ama değişimleri süreç getirecektir. Mesela büfelere eldiven veya her bölüme çöp koyalım diyorlar. Ben kendi otelime bile gitsem mutfağı görmek isterim. Mutfaklarda çapraz bulaşma diye bir şey vardır. Her zaman el yıkamanın önemli olduğunu söylerim” açıklamalarında bulunuyor.
“Oteller paket servis yapmasın”
“Otel mutfakları piyasaya göre daha güçlü oluyor” diyor Mehmet Soykan ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “Piyasa her kuruşu hesap etmek zorunda. Etiketleme, ürünlerin ayrı dolaba konulması gibi şeyleri güçlü yerler karşılayabiliyor. Hilton grubu olarak bu konuda inanılmaz hassasız. Periyodik denetlemelerimiz oluyor ve puanlama yapılıyor. Puanlama düşük olursa daha çok çalışmaya dikkat ederiz. Bunu yapabilecek gücümüz var ama piyasada bu yok. Oteller paket servis yapmasın. Çünkü otellerin işi bu değil. Otel büyük bir kompleks ve sadece yeme içmeden oluşmuyor. Otelde az kişi olacağı için gelir az olur ve mevcut personeli koruyamayız. Ve bunda da tasarruf etmek gerekiyor. Restoranlarda paket servisi sistemiyle otel bir olmaz. Otel çok ince eleyip sık dokur ve maliyeti çok olur paket vs derken. Paket servisine girersek batarız.”
“Adana çok rahatlıkla gastronomi destinasyonu olur”
Soykan, Adana’da salgınla mücadelede müthiş bir çaba olduğunu söylüyor. Narenciye ve tarımın başkenti Adana’nın gastronomi konusunda daha çok yol alması gerektiğini de sözlerine ekleyen deneyimli şef, “Gaziantep’i rol modeli olarak alabiliriz. Ama bunu söylemekle olmuyor. Biz defalarca Gaziantep’e gittik. Antep’te sadece esnaf ve işletmeci değil halk da bu işin içinde. ‘Bugün bunu yiyoruz ama yarın ne yiyeceğiz?’ diye düşünen insanların kültürü. Bu bilinçle alakalı bir şey. Eminim ki 3-5 sene sonra Adana’dan çok daha iyi bahsedeceğiz. Adana çok rahatlıkla gastronomi destinasyonu olur. Adana’nın başka şehirlere göre çok artılara var. Havaalanı şehrin merkezinde ve ciddi bir uçak tarifesi bulunuyor. Verimli topraklar birbirine çok yakın. Mersin yarım saat uzağımızda, Hatay hemen aşağıda yer alıyor. Adana bugünkü konumundan çok daha iyi olabilir ama bilinç olması gerekiyor ve bu bilinç artıyor da. Çok çalışmak gerekiyor. Önemli olan kamuya açılması” diyor.
“25 senedir bu işi yapıyorum ve keyif alıyorum”
Mehmet Soykan mutfağında yerel ürün kullanımına önem veriyor. Manda çiftliklerinden; peynir, kaymak, süt alıyor. Şalgam suyunu ise mümkün olduğunca hazır kullanmamaya çalışıyor. Sektörde sosyal medyanın önemine de değinen başarılı şef sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Sosyal medya aynı zamanda bir pazarlama yolu. Sosyal medyanın etkisi olmasa bu kadar çaba sarf edilmez. Bunu ikiye ayırabiliriz. Bu işi severek yapanlar ve bu işten para kazanmak isteyenler. 25 senedir bu işi yapıyorum ve keyif alıyorum ve keyif almadığım yerde de çalışmam. Biz bu noktaya tırnaklarımızla kazıyarak geldik dolayısıyla Instagram’da kaç takipçim olduğuna bakmıyorum. Yemeği nasıl yaptığıma bakarım.”
